Valoriza??o de subprodutos da azeitona : desenvolvimento de pasta de azeitona

• Main Author: Lima, Sandra Maria Carvalho Pacheco
• Publication Date: 2011
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2074
• topic: Pasta de azeitona; Azeitona Galega mistade refugo; Textura; Olive paste; ?Galega? olive mixed waste; Texture

Este trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de uma pasta de azeitona produzida a partir de azeitona galega mista de refugo, permitindo assim a valoriza??o desta variedade tradicional. Pretende-se desenvolver uma formula??o que seja alternativa ?s pastas j? existentes no mercado, com granulometrias m?dias a grosseiras. Entende-se que a pasta a desenvolver ter? determinadas caracter?sticas, nomeadamente de textura, como a facilidade em barrar (f?cil espalhamento), uniforme, com baixa granulometria e, sem separa??o de fases. Para tal realizaram-se cinco ensaios com diferentes formula??es. ? mesma formula??o de base da pasta de azeitona (azeitona, ?gua, ?cido asc?rbico e sorbato de pot?ssio) adicionou-se, goma guar, 0,5% e 1%, goma xantana, 0,5% e 1%,e mistura de goma guar, 0,5%, com metilcelulose, 1%. Todos os ensaios foram sujeitos a um tratamento t?rmico, pasteuriza??o, e armazenados durante 6 meses. No entanto, tamb?m se realizaram ensaios sem pasteuriza??o, de forma a estudar o efeito deste processo nas propriedades da pasta de azeitona com hidrocoloides. Verificou-se que a pasteuriza??o influenciou o pH das pastas, aumentando-o, assim como diminuiu o brilho, promovendo o aumento do escurecimento das pastas. A utiliza??o de goma xantana at? 0,5% e a goma guar at? 1% favoreceu a firmeza e a adesividade das pastas ap?s o processo de pasteuriza??o. A pasteuriza??o efectuada ? pasta de azeitona foi eficiente, sob o ponto de vista microbiol?gico n?o tendo afectado a componente sensorial. Quanto ? estabilidade das pastas ao longo do tempo de 6 meses de armazenamento, verificou-se que as pastas perderam o brilho e a cor ficou mais escura, independentemente do tipo de goma e da respectiva concentra??o. A goma xantana revelou ser a goma que melhor estabilidade de firmeza e adesividade conferiu ? pasta ao longo de 6 meses de armazenamento. De todos os atributos analisados, a espalhabilidade evidenciou-se como o principal factor de diferencia??o entre os ensaios. Os resultados da an?lise sensorial, numa prova mostraram que existiram diferen?as muito significativas na avalia??o dos diferentes atributos por parte do painel de provadores.