Caracterização do odor da anchoita (Engraulis Anchoita) armazenada em gelo e água do mar

• Main Author: Torchelsen, Liziane Garcia
• Publication Date: 2008
• Other Authors: Treptow, Rosa de Oliveira, Porciuncula, Barbara Daniele Almeida, Queiroz, Maria Isabel
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Download full: http://repositorio.furg.br/handle/1/4251
• topic: Anchoita; Armazenamento; Odor; Terminologia; Stored; Terminology

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfi co Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matériaprima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a defi nição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters defi nem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.