Caracterização do odor da anchoita (Engraulis Anchoita) armazenada em gelo e água do mar - Torchelsen, Liziane Garcia (2008)
A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfi co Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matériaprima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a defi nição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters defi nem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.