Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Oliveira, Débora Francielly de
• Orientador(a): Tonial, Ivane Benedetti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Hambúrgueres; Linhaça; Lipídios; Sódio; Beef; Hamburgers; Flaxseed; Lipids; Sodium
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/827

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados com imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando oferecer um produto cárneo mais saudável este trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Seis formulações foram desenvolvidas: F1 (Controle: 10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F2 (10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F3 (5,0% de toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F4 (5,0%toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F5 (0,0% de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional) e F6 (0,0 de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal light). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das diferentes formulações, que foram também submetidas à avaliação das características físicas após cocção. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% da gordura suína (toucinho) contribuiu para o aumento significativo (p<0,05) do teor de proteínas. As formulações adicionadas de 5,0% de semente de farinha de linhaça em substituição a 50,0% do toucinho apresentaram boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p<0,05) dos percentuais de cinzas e de ácido graxo α-linolênico (ômega-3) e redução (p<0,05) dos teores de lipídios totais, valor calórico, gordura no extrato seco e extrato seco total, independente, dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres submetidos à cocção. A utilização de sal light não interferiu (p<0,05) negativamente nas características sensoriais. Os produtos desenvolvidos se encontraram condizentes com os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação. Os resultados sugeriram que a adição de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de gordura saturada e a redução de sódio em hambúrgueres de carne bovina se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.