Análise da relação umidade/proteína em filés PSE (pale, soft, exudative) de frangos em conformidade com a instrução normativa 32/2010

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Ribeiro, Kesia Pereira
• Orientador(a): Coró, Fábio Augusto Garcia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carne de ave; Carne - Qualidade; Frango de corte - Legislação; Poultry as food; Meat - Quality; Broilers (Chickens) - Law and legislation
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1382

Com o aumento da produtividade de carne de aves é necessário compreender melhor as alterações tecnológicas que podem ocorrer na carne, pois a sua aparência é um fator crítico na hora da escolha do alimento pelo consumidor. A ocorrência de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) está relacionada a mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo durante o desenvolvimento do rigor mortis, devido ao acelerado declínio do pH e alta temperatura da carcaça (+-35°C) que causam desnaturação das proteínas e compromete suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi analisar a relação umidade/proteína em peito de frango sem osso sem pele (filés) PSE e verificar sua relação com a legislação brasileira para teor de água em cortes. Foram analisados 410 filés de diferentes linhagens de frango de corte (Hubbard, Cobb, Ross e AP91). A classificação foi baseada nas medidas de pH e cor após 24 horas post mortem, sendo que filés com pH≤5,8 e luminosidade (L*)≥53 foram classificados como PSE e pH>5,8 e 44<L*<53 foram atribuídos as carnes Normais (Controle). Após classificação, as amostras PSE e Normais foram armazenadas para posterior análises. Foram realizadas determinação de umidade e proteína de acordo com a Instrução Normativa 8/2009 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); a medida de umidade foi realizada em estufa regulada a 103°C ± 2°C e a concentração de proteína, de acordo com a metodologia de Kjeldahl, a Capacidade de Retenção de Água foi realizada conforme a metodologia descrita por Hamm sendo os dados estatísticos análisados no programa Statistica 10.0. Os resultados obtidos indicaram que 32,7% das amostras foram classificadas como PSE. Os dados obtidos neste experimento para umidade e proteína das amostras Normais foi 73,80 de umidade e 21,39% de proteína, para as amostras classificadas como PSE os resultados foram 74,82% e 20,80%, respectivamente. O presente estudo aponta que a quantidade de proteína nas amostras classificadas como PSE é menor quando comparadas com as normais e existe diferença significativa (p≤0,05) na relação Umidade/Proteína entre as amostras, sendo os resultados obtidos 3,64 e 3,49 para PSE e Normal, respectivamente. Sendo que a normal ficou dentro do limite estabelecido pela IN 32/2010 e a PSE ultrapassou este limite, podendo acarretar em autuação para o estabelecimento. Sendo assim há necessidade de aprofundar a temática com um maior numero de amostras e experimentos, para poder-se pensar em incluir carnes PSE na legislação nacional para teor de água e proteínas em cortes e carcaças de frangos.