Influência de carnes PSE (pale, soft, exudative) na absorção e perda de água por gotejamento em caraças de frango

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Queiroz, Christiane Aparecida Urzedo de
• Orientador(a): Shimokomaki, Massami
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Carne de ave; Carne - Qualidade; Frango de corte - Legislação; Poultry as food; Meat - Quality; Broilers (Chickens) - Law and legislation
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1385

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test.