Estudo da classificação e segregação do leite cru com ênfase na produção de queijo muçarela

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Moraes, Mauricio Radaelli
• Orientador(a): Oliveira, Gilson Adamczuk
• Banca de defesa: Oliveira, Gilson Adamczuk, Brustolin, Jean Carlos, Trentin, Marcelo Gonçalves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção e Sistemas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Laticínios - Processamento; Derivados do leite; Queijo - Fabricação; Leite - Qualidade; Dairy processing; Dairy products; Cheesemaking; Milk - Quality
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3871

O leite, alimento com alta densidade de nutrientes, é a principal fonte de cálcio para consumo humano. O Brasil é o quarto maior produtor de leite do mundo, produzindo 35 bilhões de toneladas em 2016. Desse total, aproximadamente 24 bilhões foram projetados para processamento industrial e 11 bilhões especificamente para produção de queijos. O leite recebido para processamento industrial não é homogêneo. As características desta matéria-prima influenciam o rendimento durante a fabricação de produtos lácteos. O tema central desta dissertação é a alocação do "leite correto" para a produção de queijo muçarela, cujo efeito da composição e proporção entre os constituintes é mais significativo. Para a fabricação de queijo muçarela, o principal fator envolvendo a composição físico química da matéria prima leite é o teor de caseína. Este trabalho tem um objetivo principal, melhorar a qualidade e rendimento na produção de queijo muçarela, por meio da análise do teor de caseína. Em primeiro lugar, através de uma revisão sistemática da literatura sobre a cadeia de produção de leite, apresenta-se os aspectos de qualidade envolvidos e os fatores intrínsecos do leite cru que influenciam o rendimento na produção de queijo. Em seguida, através de um estudo de caso desenvolvido em uma empresa, construiu-se um modelo para alocação do leite cru em uma indústria de lácteos multiprodutos, com base na análise do teor de caseína e foco na otimização da produção de queijo muçarela. Para tanto, foi necessário conhecer o perfil do teor de caseína do leite cru recebido pela indústria. Após três meses de coleta de dados, o perfil de caseína do leite recebido foi estabelecido a partir de 15.236 amostras analisadas e a partir deste perfil foi definida uma estratégia de classificação e segregação do leite cru a ser utilizado na produção de queijo muçarela. Esta nova estratégia de segregação oferece um potencial ganho teórico calculado anualizado em R$3.700.000,00. A partir da implantação da estratégia de segregação foram realizadas avaliações práticas de potencial ganho e a avaliação direta de potencial ganho ofertou para a companhia a possibilidade de incremento a sua receita de R$5.912.820,00. Para a implantação total da estratégia de segregação é necessário a realização de investimentos em infraestrutura. O plano de investimento foi avaliado através de uma abordagem determinista que resultou em uma avaliação de investimento com alto retorno (VPL R$ 14.153.166,39), baixo risco (playback de três meses) e baixa sensibilidade (variação da TMA acima de 5900%). Também foi avaliado através de uma abordagem estocástica por meio da Simulação de Monte Carlo com 10.000 e 100.000 simulações que mostrou um investimento altamente lucrativo e promissor. O estudo de melhorias através do perfil físico-químico do leite é um campo frutífero para futuras pesquisas com implicações práticas para empresas multiprodutos do setor lácteo.