Comparativo entre gordura hidrogenada de soja e oleína de palma durante processo de fritura em escala industrial

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Silva, Juliana Arantes
• Orientador(a): Tanamati, Ailey Aparecida Coelho
• Banca de defesa: Tanamati, Ailey Aparecida Coelho , Beneti, Stephani Caroline , Boroski, Marcela , Março, Paulo Henrique
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Frituras; Análise espectral; Fatty acids; Frying; Spectrum analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26162

A fritura contínua por imersão é um processo industrial de preparo de alimentos que ocorre em óleo ou gordura sob alta temperatura. Esse processo de cozimento apresenta vantagens pela rapidez, praticidade e desenvolve no alimento características sensoriais agradáveis. O uso inadequado durante o processo de fritura, os óleos e gorduras tornam-se mais suscetíveis a reações de degradação, tornando-se responsáveis pela qualidade sensorial e nutricional do alimento frito. O objetivo do trabalho foi determinar a composição em ácidos graxos, parâmetros físico-químicos de qualidade e caracterização dos compostos voláteis por microextração em fase sólida (SPME) em headspace estático e cromatografia em fase gasosa nas amostras de gordura vegetal hidrogenada e oleína de palma refinada, utilizadas no processo de fritura industrial de produtos cárneos em diferentes ciclos de fritura. As análises de controle de qualidade que foram realizadas nas gorduras de fritura foram os índices de acidez, peróxido, iodo, p-anisidina, valor total de oxidação, assim como a extinção específica por absorção na região do ultravioleta. Essas análises são necessárias, pois estão relacionadas as características sensoriais e nutricionais dos alimentos fritos. Os ácidos graxos majoritários nas gorduras sem utilização foram os ácidos palmítico, oleico e linoleico, sendo em média na oleína de palma refinada de 38,65%, 45,17%, 10,07% e para a gordura vegetal hidrogenada de 11,70%, 36,99%, 20,81%, respectivamente. Já nas gorduras submetidas aos ciclos de fritura, os teores dos ácidos palmítico, oleico e linoleico alcançaram na oleína de palma refinada um valor de 39,77%, 45,21%, 10,01% e para a gordura vegetal hidrogenada de 12,30%, 38,74%, 20,86%, respectivamente. Foram identificados ácidos graxos trans na gordura vegetal hidrogenada sem utilização em ambos lotes, sendo 14,62% e 21,23%. Os resultados dos índices de acidez e peróxidos encontrados nas amostras ficaram de acordo com a legislação Brasileira vigente. O valor da oxidação total (totox) atingiu, após a fritura, o máximo de 59,22 na oleína de palma refinada e 60,13 na gordura vegetal hidrogenada. As gorduras foram analisadas por espectroscopia nas regiões do ultravioleta e infravermelho médio, sendo possível acompanhar o processo de oxidação e identificar bandas espectrais como a presença de grupos carbonila, e isômeros cis e trans para a finalidade de avaliar a qualidade das gorduras. Em relação aos compostos voláteis o de maior percentual nas gorduras que ainda não passaram pelo processo de fritura foi o 2-4-decadienal e o composto formado em maior quantidade foi a acroleína. Os resultados indicam que o reuso de gordura durante um clico de fritura extenso acarreta em uma decomposição indesejada. Diante disso, essas análises são importantes para avaliar a qualidade e característica dos óleos e gorduras utilizados durante o processo de fritura industrial. Em relação ao comparativo entre as duas gorduras, a oleína de palma refinada sofreu menor decomposição, logo, em termos de oxidação, esta seria a gordura ideal para ser utilizada durante o ciclo de fritura industrial.