Bioacessibilidade in vitro de tocoferóis e tocotrienóis em óleos vegetais

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Tintori, Flavia Regina Paggiaro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos poli-insaturados; Caco-2; Fritura; Frying; Polyunsaturated fatty acids; Vitamin E; Vitamina E
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012019-091341/

Os óleos vegetais constituem-se uma das fontes mais acessíveis da vitamina E pela população, sendo que o Brasil ocupa posição de destaque na América Latina como produtor e consumidor de óleos vegetais. Atualmente, dentre os óleos de maior consumo estão soja, palma, canola e girassol. As isoformas de vitamina E compreendem uma classe de oito compostos distintos denominados tocoferóis e tocotrienóis, sendo o α-tocoferol a isoforma de maior notoriedade, por sua conhecida ação antioxidante em sistemas biológicos e também como antioxidante natural na indústria de alimentos. A eficiência nutricional de um composto pode estar relacionada com a bioacessibilidade. Bioacessibilidade é a fração do nutriente que é liberada da matriz alimentar para a região gastrointestinal e está passível de absorção, podendo ser afetada por diversos fatores relacionados à própria matriz alimentar. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi inicialmente quantificar as isoformas de vitamina E em quatro óleos refinados (girassol, canola, palma e milho) e avaliar a bioacessibilidade da vitamina E nesses óleos antes e após tratamento térmico. O tratamento térmico utilizado foi a fritura contínua em batatas (1 h a 180°C). Foi realizada a caracterização físico-química dos óleos vegetais refinados, antes e após o processo de fritura e verificado parâmetros de qualidade dos óleos. Para isso foram realizadas as análises de umidade da batata, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, composição em ácidos graxos e estabilidade oxidativa. A quantificação das isoformas de vitamina E foi realizada por CLAE acoplada ao detector de fluorescência, e para a determinação da bioacessibilidade da vitamina E, foi utilizado um modelo in vitro com cultivo de células Caco-2. O óleo de palma apresentou bioacessibilidade superior aos demais óleos estudados, seguido do óleo de milho, canola e girassol. A fritura contínua por 1 hora reduziu significativamente os teores totais de tocoferóis e tocotrienóis, e influenciou positivamente sobre a vitamina E na fração bioacessível.