Substituição de amido de mandioca por amido de araruta e de arroz em pão de queijo congelado

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Papalia, Índira da Silva
• Orientador(a): Katsuda, Marly Sayuri
• Banca de defesa: Katsuda, Marly Sayuri, Grossmann, Maria Victoria Eiras, Bona, Evandro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Pão de queijo; Amido; Alimentos - Avaliação sensorial; Físico-química - Análise; Starch; Food - Sensory evaluation; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3050

O crescimento de mercado para o pão de queijo alcançou novas tendências, como o processo de congelamento e misturas com adição de novos amidos. As características tecnológicas e as novas aplicações do amido de araruta e de arroz em relação as suas propriedades de viscosidade têm sido amplamente estudadas para os produtos de panificação, com a possibilidade de substituir outras fontes de amidos normalmente utilizados, como o amido de mandioca na produção de pão de queijo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de textura do pão de queijo elaborado a partir da mistura de amido de arroz (x1), de mandioca (x2) e de araruta (x3) adotando o delineamento simplex-centroide originando 9 tratamentos com 2 repetições no ponto central. A formulação ótima foi avaliada quanto às características físico-químicas, de textura e aceitação sensorial. O estudo envolveu também avaliar as características físico-químicas e de textura ao longo dos 180 dias de armazenamento por congelamento comercial. A formulação otimizada foi definida considerando simultaneamente textura e características físico-químicas e resultou na mistura com 18% de amido de arroz, 72% de amido de araruta e 10% de amido de mandioca. A formulação otimizada do pão de queijo apresentou todas características físico-química e de textura dentro do intervalo de confiança (IC 95%) determinada pelos modelos, exceto o teor de proteína e lipídeo que estimou o modelo linear e estes estão relacionados à composição dos ingredientes. A aceitação sensorial do pão de queijo otimizado apresentou uma média de 7,93 para aparência, 7,76 para o aroma, 7,67 para sabor e 7,37 para textura. Para a impressão global os provadores atribuíram 7,75, ou seja, a formulação otimizada apresentou boa aceitação apesar dos provadores terem percebido que a textura do pão de queijo estava mais firme do que o desejado. Os pães de queijo elaborados com amido de mandioca e a mistura ternária com amidos apresentaram perda de umidade durante os 180 dias de estocagem. Todas as misturas apresentaram redução de firmeza e mastigabilidade do pão de queijo ao longo do tempo de armazenamento. O presente estudo permitiu concluir que é possível obter pão de queijo com substituição de até 90% de amido de mandioca, utilizando amido de arroz e de araruta. Embora seja necessário ajustar as proporções dos dois últimos amidos com o objetivo de melhorar a textura e a aparência do pão de queijo.