Avaliação dos parâmetros de insensibilização e os impactos na qualidade da carne de perus (Meleagris gallopavo)
| Ano de defesa: | 2016 |
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| Autor(a) principal: |
Parteca, Sandro
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| Orientador(a): |
Alfaro, Alexandre da Trindade
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| Banca de defesa: | , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Londrina |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1671 |
Resumo: | O Brasil é o terceiro maior produtor e exportador mundial de carne de perus, com destaque para o estado do Paraná, com o maior volume de produção. O bem estar animal é um pré requisito de qualidade para os produtos alimentícios de origem animal em todo mundo, com destaque para Europa. O Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009 apresenta requisitos para insensibilização de aves que se associam ao bem estar animal como um meio de minimizar a dor e o sofrimento proveniente do abate. A aplicação inadequada da insensibilização pode produzir carnes de baixa qualidade, e com perdas significativas para indústria. O objetivo da pesquisa foi avaliar os impactos da aplicação dos parâmetros de insensibilização elétrica do Regulamento da Comunidade Européia n° 1099/2009, do Conselho de 24 de setembro de 2009, na qualidade da carne de perus. Foi aplicado um delineamento com 8 ensaios, definidos de forma equidistante para frequência, e parâmetros fixos para corrente e tensão, e um ensaio controle. Foram realizadas avaliações qualitativas de hematomas e contusões/fraturas em carcaças, hematomas, salpicamento de sangue e hemorragias em peito de peru, e quantitativas de pH, cor (L*), capacidade de retenção de água, e força de cisalhamento em peito de peru. As avaliações individuais não apresentaram diferença significativa (p>0,05). Na análise multivariada de agrupamento ocorreu a formação de dois grupos distintos, sendo: grupo 1 – 50 Hz a 200 Hz (frequências baixas) e grupo 2 – 633 Hz a 1500 Hz (frequências elevadas), os quais apresentaram diferença significativa (p= 0,016). Na análise multivariada de componentes principais, o grupo 1 tende a apresentar maior incidência de hematomas, salpicamento de sangue, hemorragias e capacidade de retenção de água em peito de perus, e fraturas/contusões e hematomas em carcaças. O grupo 2 tende a apresentar menor incidência destes parâmetros, e maiores valores de pH, força de cisalhamento e cor (L*). Obteve-se correlação positiva para os parâmetros pH e força de cisalhamento (r= 0,7506; p= 0,0198); hemorragias e salpicamento de sangue (r= 0,8811; p= 0,0017); e correlação negativa para cor (L*) e salpicamento de sangue em peito (r= -0,7889; p= 0,0115); hematomas de peito e força de cisalhamento (r= -0,7844; p= 0,0123). Observou-se que menores frequências na insensibilização tendem a apresentar maior incidência de anomalias na carcaça e peito de peru. A utilização de altas frequências na insensibilização, gera menor quantidade de perdas, e um acréscimo no volume de peito de peru produzido, com um ganho financeiro de aproximadamente R$250.000,00 / ano. Além disso, não há necessidade no incremento de colaboradores para realizar a tarefa de espostejamento e, portanto, resulta em maiores ganhos financeiros para as empresas. Portanto, é recomendável a utilização de frequências elevadas na insensibilização de perus. |