Estabilidade oxidativa de óleo de soja suplementado com extrato de uva bordô

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Carvalho, Marlon Thiago de
• Orientador(a): Cottica, Solange Maria
• Banca de defesa: Martin, Clayton Antunes , Boroski, Marcela , Cottica, Solange Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Biotecnológicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Óleos vegetais; Antioxidantes; Resíduos orgânicos; Vegetable oils; Antioxidants; Organic wastes
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5206

Os óleos vegetais são bastante utilizados na alimentação humana, apresentam baixa estabilidade oxidativa e não resistem a fatores que ocasionam a oxidação lipídica, sendo uma das principais causas de deterioração destes produtos. Os subprodutos (cascas e sementes) da indústria de processamento de uvas são fontes potenciais de compostos fenólicos, que podem eliminar os radicais livres pela ação antioxidante, evitando assim o processo de oxidação. Dessa forma, este trabalho tem por objetivo verificar a proteção de óleo de soja contra a degradação oxidativa, pela adição do extrato de semente de uva, comparar com o antioxidante sintético BHT e avaliar seu efeito sinérgico. Além disso, tem o propósito de determinar o potencial antioxidante por DPPH, ABTS, FRAP e habilidade quelante, assim como, compostos fenólicos, flavonoides e trans-resveratrol para os extratos da semente. O óleo de soja foi submetido ao estresse térmico (60 °C por 12 dias) e a degradação oxidativa do óleo foi monitorada por meio das seguintes análises: índice de acidez, índice de peróxidos, dienos e trienos conjugados, TBARS e degradação oxidativa dos ácidos graxos majoritários. A predição do tempo de vida de prateleira foi realizada por OIT (tempo de indução oxidativo), por meio de calorimetria exploratória diferencial (DSC), e a resposta quanto às alterações dos grupos funcionais por meio de ATR-FTIR. Os dados obtidos, demostram que não houve diferença significativa entre o extrato de uva bordô, BHT e aplicação conjunta dos dois no seu ponto de acúmulo de produtos da oxidação (dienos, trienos e peróxidos). Para análise de acidez o extrato de uva ocasionou um aumento da acidez significativa quando comparado ao óleo de soja puro e BHT. Para análise de TBARS, o extrato de uva + BHT não apresentou uma boa resposta comparado a aplicação individual dos dois, com formação de substâncias reativas, sendo o resultado equivalente ao óleo de soja puro. Quanto a quantificação por cromatografia, o extrato de uva e extrato de uva + BHT apresentaram a menor degradação dos ácidos graxos majoritários no óleo, sendo significativa a diferença entre as outras amostras. Na análise por ATR-FTIR, os dados obtidos para os grupos funcionais identificados demonstram boa similaridade entre o óleo com BHT e o óleo com extrato de uva nas bandas 2853, 1742 e 1160 cm-1, as outras bandas apresentam alterações muito pequenas com variações menores que 0,5 %. O óleo com extrato de uva + BHT não apresentou uma redução das bandas, aparentando uma resposta muito similar ao óleo de soja puro oxidado. A análise em DSC, demostrou que a presença de antioxidantes é significativa na resposta obtida, o óleo com extrato de uva + BHT apresentou uma dependência maior com a temperatura com um valor alto de Ea (Energia de ativação) e A (fator pré-exponencial), o qual resultou em um vida de prateleira predito a 20 °C de 894 dias. O óleo com BHT apresentou uma vida de prateleira de 44 dias e o óleo com extrato de uva de 74 dias, sendo que ambos apresentaram uma menor dependência da temperatura e menor vida de prateleira predita que o óleo de soja puro (148 dias). Desta forma, o extrato de semente de uva se apresentou equivalente ao BHT como antioxidante no óleo de soja, demostrando nos variados testes realizados uma resposta equivalente ou superior, a exemplo na degradação dos ácidos graxos, em que o extrato de uva apresentou a maior proteção. O sinergismo entre o antioxidante natural e o sintético demostrou capacidade de proteção, porém com uma dependência maior à temperatura, o qual faz com que em temperaturas baixas apresente um melhor desempenho predito.