Aproveitamento integral do abacaxi na produção de vinagres enriquecidos com extrato de folhas de Syzygium malaccense (L.) Meer. & L.M. Perry

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Bertan, Fernanda Aparecida Brocco
• Orientador(a): Cunha, Mário Antônio Alves da
• Banca de defesa: Cunha, Mário Antônio Alves da , Montanher, Paula Fernandes , Branco, Ricardo de Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Abacaxi; Bebidas fermentadas; Vinagre; Ácido acético; Jambo; Redução de resíduos; Pineapple; Brewing; Vinegar; Acetic acid; Syzygium; Waste minimization
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29805

O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é uma fruta tropical aceita mundialmente e rica em fitoquímicos que contribuem para a prevenção de inúmeras doenças. No entanto, partes da fruta, como as cascas, comumente são descartadas gerando resíduos que necessitam de tratamentos. Desta forma, em um contexto de economia circular é importante o desenvolvimento de produtos que auxiliem no melhor aproveitamento da fruta e na redução de resíduos. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da polpa e das cascas de abacaxi na produção de fermentados alcoólicos e vinagres do tipo gourmets, enriquecidos com extrato de folhas de jambo-vermelho (Syzygium malaccense (L.) Merr. & L.M. Perry) rico em compostos fenólicos e antioxidantes. Uma cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e cepas selvagens de bactérias ácido acéticas isoladas de vinagre colonial foram empregadas nas fermentações alcoólica e acética. As fermentações alcoólicas foram conduzidas em balde fermentador com airlock a 28 ºC, sendo obtido nos cultivos com mosto a base de polpa, rendimento em etanol de 0,28 g/g (YP/S), produtividade volumétrica de 0,55 g/L.h (Qp) e eficiência de 54,8% (n). Nas fermentações com as cascas de abacaxi foram obtidos rendimentos de 0,27 g/g, produtividades de 0.48 g/L.h e eficiência de 52,8%. As fermentações acéticas foram conduzidas a 28 ºC em sistema lento (processo de Orleans) em vinagreira de grápia. Conteúdos de 5,5% (v/v) e 4,5% (v/v) de ácido acético foram observados no final das fermentações acéticas com polpa e cascas de abacaxi, respectivamente. Tantos os vinhos de polpa como de cascas apresentaram apreciáveis conteúdos de fenólicos (188,97 mg GAE/L e 110,53 mg GAE/L) e potencial antioxidante. Os vinagres de polpa e cascas apresentaram teores superiores de compostos fenólicos totais (364,45 mg GAE/L e 222,94 mg GAE/L) e elevada capacidade de captura dos radicais DPPH e ABTS em comparação aos vinhos. Os vinhos de cascas apresentaram maior luminosidade (L*) e maior índice de saturação (C*) e sua coloração tendeu mais para o amarelo comparado aos vinhos de polpa. A acetificação levou a redução do índice de saturação (C*) das amostras de vinagre em relação aos vinhos e levou a intensificação da tonalidade (ângulo hue) nas amostras de vinagres de cascas. Todos os vinagres apresentaram potencial antimicrobiano com atividade biocida contra as bactérias Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Salmonella enterica typhimurium e as leveduras Candida tropicalis e Candida albicans. O enriqueciento dos vinagres com o extrato de jambo-vermelho promoveu o aumento dos conteúdos de polifenólicos e da atividade antioxidante. O extrato também potencializou a atividade antimicrobiana do vinagre de cascas contra o Staphylococcus aureus.