Aplicação de técnicas espectroscópicas em combinação com quimiometria para detecção de adulteração em noz-moscada em pó (Myristica fragrans) e canela em pó (Cinnamomum)

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Scherner, Marcia
• Orientador(a): Rodrigues, Angela Claudia
• Banca de defesa: Rodrigues, Angela Claudia , Droval, Adriana Aparecida , Peixoto, Juliana Luna Bilheiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Análise; Condimentos - Indústria; Alimentos - Adulteração e inspeção; Food - Analysis; Condiment industry; Food adulteration and inspection
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30017

O uso de especiarias e condimentos vem acompanhando a história desde o desenvolvimento das civilizações, sendo empregados em larga escala em todo o mundo para diversos fins. Segundo a Food Fraud Requirements Analysis, as especiarias estão na lista dos alimentos mais susceptíveis a fraudes alimentares. Este procedimento pode ocorrer em diversas etapas da cadeia de produção, processamento, distribuição, comercialização, até chegar ao consumidor, sendo que comumente estes produtos são vendidos a granel, sem rotulação específica, em feiras e lojas de produtos naturais. Dentro deste grupo de alimentos, a canela (Cinnamomum) e a noz-moscada (Myristica fragrans) são especiarias que se destacam tanto para uso culinário como para confecção de cosméticos, além de uso na medicina popular. Devido ao elevado custo destas especiarias e valorização no mercado internacional, estes produtos são constantemente alvos de adulterações, sendo esta prática ainda mais evidenciada quando estes produtos são comercializados em pó. Dentre os produtos comumente utilizados para adulteração em especiarias em pó, destacam-se os amiláceos, como a fécula de mandioca e o amido de milho, devido à grande disponibilidade na natureza, baixo custo, sendo uma opção de fácil acesso e inerte quanto ao sabor, cor e aroma. As técnicas mais utilizadas para comprovação de fraudes são geralmente mais custosas, demandam tempo de análise e geram resíduo, além de destruírem as amostras, como no caso das técnicas de cromatografia. Logo, uma forma conveniente de avaliar adulterações nestes alimentos poderia ser desenvolvida a partir da espectroscopia, uma vez que se possibilita a medida de sinais sem necessidade de preparo (ou com preparo mínimo), sem geração de resíduos ou destruição das amostras, possibilitando assim uma triagem do material analisado, favorecendo uma fiscalização mais eficiente. Para tanto, este estudo teve como objetivo avaliar amostras de canela e noz-moscada a partir da espectroscopia no infravermelho médio com transformada de Fourier e análise de componentes principais para observar a semelhança entre amostras consideradas de referência (puras) e adulteradas propositalmente (misturas), comparando estas com amostras adquiridas no comércio de diferentes regiões do Brasil. Os resultados indicam que tanto para as amostras de canela quanto para de noz-moscada, a adição de fécula de mandioca e amido de milho faz com que a projeção das amostras se distancie das amostras referência e se aproximem das amostras comerciais, sugerindo a possibilidade de que muitas amostras comerciais possam estar sofrendo processo de adulteração.