Avaliação da influência de temperatura e tempo de exposição em amostras de farinha de Lepidium meyenii (maca peruana) para os fenótipos amarelo, vermelho e preto
Ano de defesa: | 2022 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | , , |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campo Mourao Medianeira |
Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29595 |
Resumo: | A Maca Peruana (Lepidium meyenii) é uma planta conhecida principalmente por apelos nutricionais e outros relacionados à fertilidade. Considera-se que a atividade da planta esteja ligada a cor do hipocótilo, o qual que se apresenta nas cores Amarela, Vermelha e Preta. A Maca pode ser consumida fresca ou seca, e é comercializada geralmente na forma de farinha, sendo o processo de secagem essencial para se chegar ao produto comercial, pois além de permitir o preparo do pó finamente dividido, a secagem faz parte do processo de segurança dos alimentos, prologando sua vida útil pela inativação de enzimas e controle microbiológico. No caso da Maca Peruana, o processo de secagem pode ser determinante para os teores de compostos bioativos, uma vez que este produto vem sendo seco em fornos devido à elevada demanda. Além disso, segundo populares, para apresentar as características buscadas neste alimento, o tubérculo deve ser seco ao sol para garantir a ocorrência de processos fermentativos necessários para a produção dos ativos. Para tanto, neste estudo avaliou-se o efeito do aquecimento nos espectros da região do infravermelho próximo de amostras de farinha de Maca Peruana, e utilizou-se o método de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes e a análise de componentes principais na interpretação dos resultados. Observou-se que o aquecimento influência nos teores de macamidas, e que a temperatura limite se apresenta em aproximadamente 150 °C para as três variedades, o que pode influenciar no uso deste alimento em processados alimentícios que demandem aquecimento e tempo elevados. Além disso, foi possível observar que a farinha de Maca Preta se mostrou ligeiramente mais resistente que as demais no que diz respeito a variação espectral, indicando que esta variedade é mais resistente ao aquecimento. Desta forma, os resultados obtidos podem colaborar para um melhor uso deste alimento para fins de processamento térmico, permitindo que os ativos sejam preservados e que mais aplicações envolvendo Maca Peruana possam ser sugeridas. |