Avaliação da influência de temperatura e tempo de exposição em amostras de farinha de Lepidium meyenii (maca peruana) para os fenótipos amarelo, vermelho e preto

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Goldoni, Juliane Cristina Ramos
• Orientador(a): Março, Paulo Henrique
• Banca de defesa: Março, Paulo Henrique , Cardoso, Flávia Aparecida Reitz , Killner, Mario Henrique Montazzolli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Campo Mourao; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos das plantas; Análise espectral; Quimiometria; Plant bioactive compounds; Spectrum analysis; Chemometrics
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29595

A Maca Peruana (Lepidium meyenii) é uma planta conhecida principalmente por apelos nutricionais e outros relacionados à fertilidade. Considera-se que a atividade da planta esteja ligada a cor do hipocótilo, o qual que se apresenta nas cores Amarela, Vermelha e Preta. A Maca pode ser consumida fresca ou seca, e é comercializada geralmente na forma de farinha, sendo o processo de secagem essencial para se chegar ao produto comercial, pois além de permitir o preparo do pó finamente dividido, a secagem faz parte do processo de segurança dos alimentos, prologando sua vida útil pela inativação de enzimas e controle microbiológico. No caso da Maca Peruana, o processo de secagem pode ser determinante para os teores de compostos bioativos, uma vez que este produto vem sendo seco em fornos devido à elevada demanda. Além disso, segundo populares, para apresentar as características buscadas neste alimento, o tubérculo deve ser seco ao sol para garantir a ocorrência de processos fermentativos necessários para a produção dos ativos. Para tanto, neste estudo avaliou-se o efeito do aquecimento nos espectros da região do infravermelho próximo de amostras de farinha de Maca Peruana, e utilizou-se o método de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes e a análise de componentes principais na interpretação dos resultados. Observou-se que o aquecimento influência nos teores de macamidas, e que a temperatura limite se apresenta em aproximadamente 150 °C para as três variedades, o que pode influenciar no uso deste alimento em processados alimentícios que demandem aquecimento e tempo elevados. Além disso, foi possível observar que a farinha de Maca Preta se mostrou ligeiramente mais resistente que as demais no que diz respeito a variação espectral, indicando que esta variedade é mais resistente ao aquecimento. Desta forma, os resultados obtidos podem colaborar para um melhor uso deste alimento para fins de processamento térmico, permitindo que os ativos sejam preservados e que mais aplicações envolvendo Maca Peruana possam ser sugeridas.