Caracterização físico-química e avaliação da atividade antioxidante de polpas de pitaias (Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis) in natura e congeladas

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Coutinho, Amanda Martins
• Orientador(a): Moreira, Isabel Craveiro
• Banca de defesa: Terrile, Amélia Elena , Moreira, Isabel Craveiro , Galão, Olívio Fernandes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Pitaias; Fenóis; Vitamina C; Antioxidantes; Físico-química - Análise; Pitahayas; Phenols; Vitamin C; Antioxidants; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5219

A pitaia é uma cactácea, cuja fruta é conhecida pelo seu alto poder nutricional e vem sendo comercializada em bebidas prontas, geleias e vinho. O que chama atenção nesta fruta, considerada exótica, são os pigmentos, compostos fenólicos e atividade antioxidante que podem auxiliar no mecanismo de defesa, no controle dos danos causados nas células pelos radicais livres. O objetivo deste estudo foi comparar as características físico-químicas e avaliar a atividade antioxidante das polpas de pitaias (Hylocereus undatus e Hylocereus costaricensis) na forma in natura e congelada e obter parâmetros físico-químicos do creme de pitaia comercial visando confrontar os resultados com os das polpas puras com o intuito de uma avaliação nutricional. Para a análise antioxidante foram utilizados três métodos: DPPH, ABTS, FRAP e o método colorimétrico de Folin-Ciocalteau, para a quantificação de compostos fenólicos. As demais análises físico-químicas seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos das polpas de pitaia branca revelou maiores valores para polpa branca congelada em cinzas (0,74 ± 0,01%), acidez titulável (1,09 ± 0,04%) e para a de polpa branca fresca em umidade (86,90 ± 0,09%), pH (5,00 ± 0,04), sólidos solúveis (15,27 ± 0,06 °BRIX), lipídios (0,51 ± 0,02%), proteínas (0,72 ± 0,04%), carboidratos (11,21 ± 0,09%) e vitamina C (33,59 ± 0,73 mg/100mL). Já para as polpas vermelhas, foram obtidos maiores resultados para polpa congelada em cinzas (0,81 ± 0,03%), acidez titulável (1,18 ± 0,01%), sólidos solúveis (10,33 ± 0,12 °BRIX) e para polpa fresca em umidade (84,99 ± 0,01%), pH (4,82 ± 0,02), lipídios (0,66 ± 0,01%), proteínas (0,78 ± 0,04%), carboidratos (12,83 ± 0,09%) e vitamina C (50,89 ± 0,34 mg/100 mL). Nas análises de DPPH, ABTS, FRAP e de compostos fenólicos, foram obtidos maiores resultados para polpa branca fresca (0,234 ± 0,01 mg DPPH/g fruta, 42,74 ± 0,06 μM trolox/g fruta, 21,54 ± 0,91 μM trolox/g fruta, 51,03 ± 0,37 μM sulfato ferroso/g fruta e 73,5 mg AG/ 100 g de fruta) e polpa vermelha fresca (0,140 ± 0,01 mg DPPH/g fruta, 53,68 ± 0,02 μM trolox/g fruta, 32,47 ± 0,68 μM trolox/g fruta, 107,44 ± 0,55 μM sulfato ferroso/g fruta e 110,83 mg AG/100 g de fruta). A comparação dos dados das polpas com os parâmetros físico-químicos do creme de pitaia industrializado demostrou uma maior atividade antioxidante no creme e um valor bem superior de vitamina C. Na maior parte das análises, a pitaia de polpa vermelha apresentou melhores resultados do que a branca, sendo observado uma relação entre vitamina C e compostos fenólicos. Na comparação entre os métodos DPPH e ABTS, o ABTS foi considerado melhor por sua rapidez, seus resultados reproduzíveis e condizentes com a literatura. Espera-se que os resultados encontrados favoreçam o aumento no consumo de pitaias e outras frutas tropicais e exóticas, pois elas possuem alto teor vitamínico quando comparadas a frutas comuns que são consumidas diariamente.