Identificação e quantificação de acrilamida em grãos de café torrado e moído por análise cromatográfica

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Ignacio, Alison Henrique da Silva
• Orientador(a): Moreira, Isabel Craveiro
• Banca de defesa: Moreira, Isabel Craveiro , Dias, Lúcia Felicidade , Anizelli, Pedro Renato
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Carcinogenos; Café - Processamento; Análise cromatográfica; Carcinogens; Coffee - Processing; Chromatographic analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27687

O café é um dos produtos mais consumidos no mundo, seu grão é produzido do fruto do cafeeiro que passando por processos industriais pode-se fabricar vários tipos de bebidas com aromas e sabores agradáveis. Na composição química do grão são encontrados glicídios, proteínas, lipídios e minerais, na qual como todo produto natural pode ocorrer algumas alterações na sua composição química dependendo do processamento e armazenamento que foram submetidos. A acrilamida é um monômero sólido, inodoro, solúvel em água, esta substância começou a chamar a atenção em 2002 por apresentar características carcinogênicas, sua formação ocorre durante a reação de Maillard em alimentos ricos em aminoácidos e carboidratos que passaram por processos utilizando altas temperatura. Com a descoberta motivaram inúmeros estudos internacionais sobre a formação e ocorrência da substância, bem como o desenvolvimento de medidas para redução de seus níveis. Desta forma este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar acrilamida em amostras das duas principais espécies de café comercializadas no país: Coffea arábica e Coffea canephora, aplicando diferentes graus de torra com monitoramento do tempo: 2, 4, 6 e 8 minutos após atingir 200ºC. Os resultados encontrados de acrilamida utilizando GC-MS foram de 179,99 ppb a 893,39 ppb para café arábica e 144,91 ppb a 445,40 ppb para café conilon. Já para concentrações de acrilamida utilizando UPLC-MS/MS foram de 100,33 ppb a 144,97 ppb para café arábica e de 100,33 ppb a 246,00 ppb para café conilon. Também foi obtido resultados das análises de cores com maiores resultados encontrados nos tratamentos de café conilon e carboidratos com maiores valores encontrados nos tratamentos de café arábica. Devido à grande quantidade de dados e de forma a entender melhor a variâncias entre os dados foi aplicado Análise de Componentes Principais (ACP) análise de componentes principais foi aplicado. Analisando os escores dos parâmetros o café arábica apresentou maiores teores de glicose e frutose, já o tratamento de torra aplicado em café conilon geraram maior teor de acrilamida durante a reação de Maillard e maiores valores de cor L* a e b.