Avaliação de extratos de resíduos de lúpulos como clarificadores de cerveja

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Melo, André da Silva Castilhos de
• Orientador(a): Março, Paulo Henrique
• Banca de defesa: Araujo, José Hilton Bernardino de , Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata , Bogusz Junior, Stanislau , Março, Paulo Henrique
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Cerveja - Sabor e aroma; Cerveja - Indústria; Beer; Beer - Flavor and odor; Beer industry
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5397

A cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, na qual o excesso de turbidez e a presença de sedimentos são considerados defeitos que comprometem a qualidade da bebida. Uma maneira de minimizara turbidez é a adição de agentes clarificantes, os quais atuam no material de turvação (proteínas e polifenóis). Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o poder clarificante de extratos hidro alcoólicos de resíduos de lúpulos americanos obtidos do processo chamado de “dry hopping” como clarificadores pós fermentação na fabricação de cerveja. Foram quantificadas as proantocianidinas dos resíduos de lúpulos Citra, Ekuanot, Mosaic e Amarillo utilizando solvente etanol/água em diferentes proporções (96, 75, 50 e 25%v/v).Para avaliação dos clarificadores, produziu-se uma cerveja de denominação “American Pale Ale” para a qual, no nono dia de maturação/guarda a frio,foram adicionados os agentes clarificantes comerciais, goma carragena (Whirlfloc ®G), gelatina e sol de sílica gel (Spindasol ®SB3), além de extratos dos lúpulos em concentração de 3,49miligramasdeproantocianidinaspor litro de cerveja. Para avaliar o efeito de clarificação, as amostras de cervejas foram submetidas às análises de teor de proteínas, compostos fenólicos totais, claridade e turbidez. A proporção 50/50% (v/v) de solvente etanol/água foi a concentração que resultou na maior extração de proantocianidinas, alcançando concentrações de107,06; 364,52; 273,39e 335,21mg/L, para os lúpulos Amarillo, Citra, Mosaic e Ekuanot, respectivamente. Após a fermentação, a cerveja apresentou 898,16 mg de proteínas e 502mg de compostos fenólicos totais por litro de cerveja. Na avaliação da cerveja na etapa de maturação/guarda a frio, após 5 dias da adição e ação dos extratos de lúpulos, observou-se diminuição nos teores de proteínas e de compostos fenólicos totais. No entanto, a intensidade da diminuição variou em função do tipo de lúpulo, sendo o extrato Citra o de melhor desempenho. Os agentes clarificantes, gelatina, extrato de resíduo de lúpulo Citra e o sol de sílica gel apresentaram os menores valores de turbidez (inferiores a 6 unidades EBC - European Brewery Convention) após o teste de estabilidade. Na avaliação sensorial da cerveja clarificada com extrato de lúpulo Citra, os provadores relataram uma cerveja límpida e brilhante, dentro dos padrões para o estilo “American Pale Ale”. Desta forma, dada a eficiência, sugere-se o extrato de lúpulo Citra como uma alternativa clarificante para ser utilizado na remoção de proteínas e polifenóis na etapa de maturação/guarda a frio.