Incorporação de phisalys (Physalis peruviana L.) na produção de cerveja frutada

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: Rinaldi, Bruno José Dani lattes
Orientador(a): Johann, Gracielle lattes
Banca de defesa: Johann, Gracielle lattes, Daltoé, Marina Leite Mitterer lattes, Bombardelli, Michele Cristiane Mesomo lattes
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Pato Branco
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26102
Resumo: O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas nos últimos anos devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Neste sentido, surge com potencial aplicação a physalis que é uma fruta tropical conhecida pelo seu sabor único, cuja produção é sazonal, o que dificulta a sua utilização durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis às cervejas frutadas é submetê-la à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo a produção de uma cerveja artesanal com adição de physalis liofilizada, para agregar à bebida final compostos fenólicos, minerais e potencial antioxidante. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para melhorar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado.