Desenvolvimento de leite fermentado por Lactobacillus helveticus adicionado de extrato de hibisco encapsulado

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Moraes, Marina Levorato de
• Orientador(a): Katsuda, Marly Sayuri
• Banca de defesa: Katsuda, Marly Sayuri , Stafussa, Ana Paula , Leimann, Fernanda Vitória , Shirai, Marianne Ayumi
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Leite fermentado; Lactobacilo; Alimentos - Armazenamento; Físico-química - Análise; Fermented milk; Lactobacillus; Food - Storage; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29158

O consumo de alimentos lácteos funcionais expandiu-se rapidamente pela sua qualidade nutricional e seu elevado valor biológico. Dentre estes produtos, destacam-se os leites fermentados por bactérias ácido lácticas (BAL), que contribuem na melhora das características sensoriais e nutricionais. Outro fator que vem demonstrando visibilidade é a aplicação de plantas que podem conferir características tecnológicas e sensoriais em substituição a compostos sintéticos, além de também proporcionarem o aumento do valor nutricional devido a presença de compostos bioativos. Portanto, esse trabalho propôs desenvolver um leite fermentado com a cultura L. helveticus (LH) e S. thermophilus (ST), adicionado de extrato de hibisco livre (LHExL e LHSTExL) ou encapsulado com PVP e Tween 80 (LHExE e LHSTExE), os quais foram avaliados o pH, acidez titulável, atividade antioxidante (DPPH e FRAP), perfil protéico por eletroforese, contagem das BALs e cor ao longo dos 30 dias de armazenamento a 4 ± 1 °C. A associação das culturas permitiu melhorar o desempenho tecnológico reduzindo o tempo de fermentação. O pH do leite fermentado LHExL e LHExE apresentou-se inferior comparado aos demais tratamentos no tempo inicial, e após 15 dias houve redução significativa nos leites fermentados por ambas as BALs. Em relação a atividade antioxidante frente ao radical DPPH, os leites fermentados exibiram valores significativos, porém, foram resultados obtidos exclusivamente pela alta atividade proteolítica do L. helveticus, de forma que a adição dos extratos de hibisco não proporcionou diferença entre as amostras. O ensaio FRAP também exibiu efeito positivo na capacidade antioxidante em todas as amostras, os resultados demostraram que a aplicação dos extratos de hibisco contribuiu com a estabilidade da atividade durante o armazenamento. O estudo do perfil protéico demonstrou que após 15 dias de armazenamento, houve uma provável relação sinérgica entre as culturas contribuindo com a redução da banda das proteínas α- caseína e β-caseína das amostras e que as caseínas foram hidrolisadas em todos os tratamentos aos 30 dias de armazenamento. Os parâmetros de texturas demonstraram que todos os tratamentos apresentaram estrutura de gel macio e frágil. Os leites fermentados por LHST adicionados ou não de extratos de hibisco apresentaram alterações de cor nos primeiros 15 dias de estocagem. O LH não alterou este parâmetro ao longo do tempo de estocagem. Ao comparar a diferença de coloração entre os leites fermentados, observou-se que o LH apresentou diferenças significativas, o qual a adição do extrato encapsulado resultou em uma maior intensidade de cor comparado ao leite sem adição ao longo dos 30 dias de estocagem. Enquanto o tratamento LHST apresentou diferenças significativas na intensidade de cor com os extratos de hibiscos somente aos 30 dias de estocagem. Por fim, nos resultados sobre o potencial corante do extrato de hibisco foi possível observar que a tendência a coloração vermelha mais intensa é proporcional à concentração de extrato adicionada. Com isso, é possível concluir que a cultura de L. helveticus pode desenvolver atividade antioxidante em leites fermentados, e os extratos de hibisco podem ser uma alternativa em substituição a corantes sintéticos.