Imagens digitais e térmicas, espectroscopia NIR e calibração multivariada na avaliação de parâmetros de textura de farinhas

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Keila Cristina da
• Orientador(a): Valderrama, Patrícia
• Banca de defesa: Peixoto, Juliana Luna Bilheiro , Valderrama, Patrícia , Março, Paulo Henrique , Souza, Wyrllen Everson de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Campo Mourao
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Farinhas; Quimiometria; Imagens digitais; Meal; Chemometrics; Digital images
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29354

A farinha de trigo é um ingrediente predominante em vários produtos alimentícios e tem-se verificado uma inserção gradativa ao mercado consumidor de diversas farinhas e com parâmetros específicos de qualidade nutricional e tecnológico para a produção de alimentos, como farinhas de trigo integral, milho, milho branca, fécula de mandioca, aveia, centeio, arroz, arroz integral, linhaça marrom, linhaça dourada, soja, banana, batata doce, casca de maracujá, maracujá, berinjela, gengibre, yacon, amaranto, chia, coco, uva que podem substituir o trigo de forma parcial ou integral, assim garantindo uma vida mais saudável para população que necessitam de farinhas sem glúten, sendo que cada tipo de farinha tem particularidades específicas relativas à textura, fraturabilidade, dureza, adesividade, elasticidade, resiliência, coesividade, gomosidade e mastigabilidade. O objetivo deste trabalho foi utilizar parâmetros das imagens digitais, imagens térmicas, espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e utilizar a ferramenta da quimiometria, calibração multivariada (PLS) na investigação de correlação com parâmetros de textura analisados no texturômetro (TPA). No caso empregou-se diferentes tipos de farinhas em um mesmo modelo de calibração multivariado, considera-se multiproduto. Os modelos obtidos a partir das imagens digitais apresentaram resultados de ajuste mais elevados, os modelos gerados a partir das imagens térmicas e da espectroscopia NIR também apresentam resultados considerados satisfatórios. Os resultados de VIP scores permitem verificar que a dureza, a gomosidade e a coesão apresentam semelhança nas variáveis importantes para modelar esses parâmetros. Concluiu-se que o método proposto é uma alternativa ao método convencional por texturômetro para determinação dos parâmetros de textura em farinhas.