Estabilidade oxidativa de biscoitos contendo farinha de inhame e pêssego

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Leticia Souza da
• Orientador(a): Carpes, Solange Teresinha
• Banca de defesa: Pinto, Ellen Porto , Weber, Jucieli , Felsner, Maria Lurdes , Carpes, Solange Teresinha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Pêssego; Farinhas; Farinhas como alimento; Biscoitos; Antioxidantes; Peach; Meal; Flour as food; Cookies; Antioxidants
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28123

No preparo dos biscoitos, a presença de ingredientes lipídicos permite uma maior suscetibilidade às reações de oxidação, as quais são as principais responsáveis pela perda de qualidade dos produtos alimentícios. Neste sentido, a adição de substâncias que inibam ou reduzam tais reações e que sejam capazes de aumentar o shelflife dos alimentos faz-se necessário. Desta forma, a adição de antioxidantes naturais vem sendo alvo de investigação de pesquisadores e profissionais da área de alimentos, uma vez que o uso de produtos naturais vem de encontro com as expectativas do mercado atual. Este estudo teve como objetivo elaborar biscoitos contendo farinha de inhame (FI) e farinha de pêssego (FP) e caracterizar as propriedades físico-químicas e o potencial antioxidante das matérias-primas, bem como, avaliar a estabilidade oxidativa dos biscoitos a cada vinte dias durante 60 dias de armazenamento, na ausência e presença de luz. Neste estudo, foi preparado quatro formulações de biscoitos: F1 - formulação contendo apenas FI; F2 - formulação contendo 10% de FP; F3 - formulação contendo 20% de FP e F4 - formulação contendo o antioxidante comercial Tert- butilhidroquinona (TBHQ). Os biscoitos foram submetidos a análises físico-químicas e à estabilidade oxidativa (acidez e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)), bem como as propriedades físicas como textura e cor. O potencial antioxidante foi determinado por métodos já consolidados como ABTS, FRAP e compostos fenólicos totais (CFT). Os biscoitos foram embalados e acondicionados na presença e ausência de luz e armazenados a temperatura ambiente durante 60 dias. Os compostos fenólicos como o ácido clorogênico, 7- hidroxicumarina, epicatequina e o ácido quínico podem ser os responsáveis pelo elevado potencial antioxidante da farinha de pêssego. O alto teor de proteína e fibras dos biscoitos contendo FI podem ser considerados uma boa fonte desses nutrientes. Durante o armazenamento dos biscoitos, a presença de luz teve influência nos parâmetros analisados. Os biscoitos da F3 (contendo 20% de FP), apresentaram estabilidade oxidativa semelhante aos biscoitos contendo o antioxidante sintético. Nesta formulação, houve uma maior inibição do processo oxidativo podendo estar relacionada ao maior teor de CFT e atividade antioxidante, com destaque para as respectivas formulações armazenadas na ausência de luz. Esses resultados indicam que o pêssego foi eficaz como antioxidante e o sistema de embalagem com a ausência de luz promoveu uma redução nos processos de oxidação lipídica. Portanto, a adição de FI e FP em biscoitos é uma alternativa eficaz para obter um produto nutritivo, com potencial antioxidante e maior estabilidade oxidativa. Nesse sentido, a adição de FP como um antioxidante natural em substituição ao sintético, mostrou-se uma opção saudável e viável que pode ser utilizada no preparo de biscoitos a base de farinha de inhame.