Revestimento comestível com carvacrol: tecnologia de conservação pós-colheita de fruto

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Lopes, Ana Claudia Aparecida
• Orientador(a): Lucchetta, Luciano
• Banca de defesa: Rombaldi, Cesar Valmor , Lucchetta, Luciano , Shirai, Marianne Ayumi
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Revestimentos comestíveis; Frutas - Tecnologia pós-colheita; Morango - Conservação; Gelatina; Amido; Edible coatings; Fruit - Postharvest technology; Strawberries - Preservation; Gelatin; Starch
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26268

Os revestimentos comestíveis são uma das alternativas promissoras para a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, podendo ser incorporados antimicrobiano natural carvacrol e assim inibir o desenvolvimento fúngico e prolongar a vida útil do produto. Estudos anteriores testaram a capacidade antifúngica de um revestimento comestível à base de amido de mandioca/gelatina com carvacrol nanoencapsulado no morango. Nestes estudos este fruto foi escolhido por ser altamente perecível e com curto tempo de vida pós-colheita, e de difícil comercialização. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do revestimento ativo na conservação de morangos durante a estocagem e o seu impacto sensorial. Os revestimentos comestíveis (0,0 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento, 0,3 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento e 0,6 mg de carvacrol g-1 solução de revestimento) foram aplicados nos morangos, e os parâmetros fisico-químicos (cor, perda de massa, umidade, firmeza, pH, acidez e sólidos solúveis totais), microbiológicos (bolores e leveduras) e incidência de podridões durante 16 dias de armazenamento sob refrigeração foram quantificados. Posteriormente, realizou-se análise sensorial no quarto dia de estocagem sob refrigeração de morangos revestidos e sem revestimento aplicando o método Perfil Flash. Os revestimentos 0,3 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento e 0,6 mg de carvacrol g-1 solução de revestimento mostraram ser eficientes na redução do crescimento de bolores e leveduras, assim como na ocorrência de podridões, pelo menos até o 12° dia de armazenamento, os tratamentos influenciaram nos parâmetros de sólidos solúveis totais onde foi possível controlar a redução, os valores de acidez não sofreram grandes variações e assim mantendo os valores de pH menores períodos de armazenamento. Os resultados foram satisfatórios também em relação a cor do fruto, onde tiveram a capacidade de manter a coloração avermelhada por mais tempo. Não houve diferença significativa entre os tratamentos e durante o armazenamento para a perda de massa, firmeza e umidade. Quanto a análise sensorial os revestimentos com carvacrol resultaram na alteração do sabor e odor, com distanciamento da aceitação, os frutos com revestimento foram caracterizados principalmente com sabor residual, e odor de orégano. Porém em relação ao atributo visual, os revestimentos comestíveis ativos resultaram e uma uniformidade das amostras no período de armazenamento. De fato, conclui-se que o carvacrol teve a capacidade de auxiliar no armazenamento do morango, porém interferindo diretamente nos atributos de sabor e odor, mas em contra partida mantendo o atributo de uniformidade.