Estudo de caso: utilização de reprocesso como matéria prima em uma empresa de queijos processados

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Bortoli, Kennidy de
• Orientador(a): Maniglia, Thiago Cintra
• Banca de defesa: Maniglia, Thiago Cintra , Busso, Cleverson , Wiggers, Helton José , Montanhini, Maike Tais Maziero
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologias em Biociências
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Controle de qualidade; Queijo - Indústria; Testes microbiológicos; Quality control; Cheese industry; Microbiological assay
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29469

Durante o processo produtivo de alimentos, é comum a ocorrência de geração de produtos fora do padrão especificado pelo controle de qualidade da fábrica. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo, avaliar a possibilidade de reprocessamento de produtos previamente separados, por conterem alguma característica física inadequada. Foram avaliados 10 lotes de queijos processados destinados a segregação. As análises foram realizadas no período de 0, 30, 45, 60, 90, 105, 120 e 150 dias (período total de shelf-life do produto); tal acompanhamento foi realizado com utilização de análises microbiológicas (Coliformes totais 30ºC; Contagem de Mesófilos Totais e Bolores e Leveduras), as quais foram realizadas em laboratório terceiros e físico-químicas (pH, Umidade, Gordura, cloreto de sódio e análise sensorial), realizadas internamente pela empresa. Todos os parâmetros estudados, nos queijos destinados a segregação, estavam de acordo com a legislação brasileira para queijos processados, assim sendo possível a utilização deste segregado como matéria prima.