Aplicação de planejamento de misturas no desenvolvimento e caracterização de massa de pizza isenta de glúten, com as farinhas de maca peruana (Lepidium meyenii), inhame (Dioscorea spp), yacon (Smallanthus sonchifolius)
| Ano de defesa: | 2018 |
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| Autor(a) principal: |
Lovera, Daiany Cristina Vitorassi
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| Orientador(a): |
Rodrigues, Angela Claudia
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| Banca de defesa: | , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Medianeira |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3968 |
Resumo: | A fortificação de alimentos com a adição de um ou mais ingredientes com propriedades nutricionais essenciais tem se mostrado eficaz na prevenção da carência de nutrientes nos organismos humano que apresentam deficiência na absorção de nutrientes, por exemplo, os celíacos em fase inicial da doença. A doença celíaca é causada pela intolerância ao glúten, que causa inflamação na mucosa do intestino causando déficit na absorção de nutrientes e sais minerais pelo organismo. O objetivo deste trabalho foi elaborar massas de pizzas sem glúten enriquecidas com óleo de Chia e farinhas dos tubérculos: Maca peruana, Yacon e Inhame. Inicialmente foram realizadas as caracterizações físico-químicas das farinhas utilizadas na elaboração das massas. As formulações foram desenvolvidas a partir de planejamento experimental de misturas e as amostras individuais com 100% de cada farinha (Maca peruana, Yacon e Inhame) representando os vértices do planejamento, amostra com proporções de 33% de cada farinha (Maca peruana, Yacon e Inhame) sendo esta o ponto centroide e a formulação ótima das massas de pizza sem glúten representada pela formulação contendo 50% de farinha de Yacon e 50% de farinha de Inhame, foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico químicos, instrumentais de textura, microbiológico e sensorial. A cor variou do amarelo ao marrom claro. As formulações resultaram em amostras consideradas fonte de proteína (6,37 a 7,30%). Os teores de cinzas e carboidratos variaram de 2,18 a 3,19%, e de 49,75 a 54,24%, respectivamente. O valor calórico variou de 279,96 a 310,22 Kcal 100-1 g de amostra. Dessa forma, verificou-se que as farinhas utilizadas no planejamento de misturas tiveram influência nutricional positiva nas formulações, quando comparada a formulações elaboradas com matérias primas com baixo conteúdo de nutrientes e apenas ricas em amido como, por exemplo, farinha de arroz, fécula de batata, de mandioca, trigo entre outros. As farinhas de Inhame e Maca peruana apresentaram a maior contribuição, frente ao planejamento de misturas, nas respostas de dureza, gomosidade e resiliência, além de proporcionar maior crocância, flexibilidade e firmeza no corte nas amostras. Na avaliação sensorial, a formulação com 57% Yacon e 43% Inhame, definida pelo parâmetro instrumental de desejabilidade, obteve maior aceitação com relação ao parâmetro sabor. Com relação à cor, a formulação que continha apenas Maca peruana obteve maior aceitação. |