Influência das etapas de branqueamento e temperatura de secagem na composição bromatológica e na atividade antioxidante de folhas de erva-mate

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Nomura, Vitor Hiroyuki
• Orientador(a): Johann, Gracielle
• Banca de defesa: Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin , Pereira, Edimir Andrade , Johann, Gracielle , Souza, Gredson Keiff
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Branqueamento; Secagem; Modelos matemáticos; Sistemas difusos; Bleaching; Drying; Mathematical models; Fuzzy Systems
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26006

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta que após ter suas folhas branqueadas, secas e moídas, gera bebidas quentes ou frias, tradicionalmente consumidas no sul do Brasil e países adjacentes. Sua popularidade teve um crescente nos últimos anos, ganhando reconhecimento e aumento de seu consumo em todo o mundo. Um dos motivos para tal é a relação da planta e benefícios à saúde, como efeitos antitumorais, anti-inflamatórias e antimicrobianos. Os processos de branqueamento e secagem são primordiais para o produto final, causando impactos químicos e físico-químicos nas folhas. Infelizmente, devido à forma que é realizado o branqueamento, é comum haver agregação de compostos pirolenhosos, como HPAs, amplamente associados ao desenvolvimento de câncer. Logo, buscou-se analisar a cadeia de processo das folhas de erva-mate a fim de produzir um produto final mais seguro à saúde e que mantenha os compostos antioxidantes. Para isso, observou-se o comportamento da composição centesimal e atividade antioxidante após um branqueamento alternativo, cuja as folhas foram imersas em água destilada à 87 °C por 90 s, seguida de secagens à 90, 100 e 110 °C. A partir do acompanhamento da perda de massa das amostras durante o processo de desidratação, foi obtida a cinética de secagens das mesmas, e por meio de modelagem buscou-se descrever matematicamente o fenômeno. Todo procedimento foi comparado com o processamento tradicional, na qual se utiliza o sapeco como forma de branqueamento. Por meio de análise estatística, observou-se que, dentre os modelos estudados, o modelo de Newton foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais de secagem de folhas de erva-mate, com R2 entre 0,9968 e 1,0000 e erros relativos entre 0,001 e 0,055. A composição centesimal não sofreu variações significativas, seja por branqueamento tradicional ou por imersão em água. Assim, obteve-se os valores médios de 5,77 ± 0,74; 25,72 ± 2,41; 7,29 ± 1,64; e 6,90 ± 0,51% para cinzas, fibra bruta, lipídios e proteínas, respectivamente. Analisando o teor de atividade antioxidantes pelos métodos utilizando ácido 2,2’- azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico (ABTS), 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), capacidade de redução férrica do plasma (FRAP) e de compostos fenólicos totais (FT), constatou-se impacto pelas formas de branqueamento e secagem. Quanto maior a temperatura de secagem, maiores teores de atividade antioxidante foram encontrados. Tendo a análise DPPH como exemplo, as amostras branqueadas por imersão, e secas em seguida, apresentaram valores de atividade antioxidante de 283,50 ± 2,85 a 305,39 ± 5,98d μM ET g-1, enquanto a amostra in natura apresentou apenas 41,50 ± 2,60 μM ET g-1, porém inferiores ao sapeco, com atividade antioxidante entre 336,61 ± 0,69 e 339,83 ± 2,91 μM ET g-1. Sendo assim, apesar de apresentar valores inferiores ao branqueamento tradicional, o tratamento por imersão pode ser uma alternativa viável durante o processamento da erva-mate. Também, por meio de sistema de inferência fuzzy (FIS) e sistema de inferência neuro-fuzzy adaptativa (ANFIS), foi possível determinar quantidade de FT a partir de dados experimentais de ABTS, DPPH e FRAP; apresentando erro absoluto médio, erro percentual médio e erro quadrático médio de 1,555, 0,105, e 8,239, respectivamente.