Otimização do tempo e da quantidade de água no processo de produção do malte

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Muzzolon, Eloiza
• Orientador(a): Tonial, Ivane Benedetti
• Banca de defesa: Alfaro, Alexandre da Trindade , Brazil, Crislane , Tonial, Ivane Benedetti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cevada; Malte; Maceração; Germinação; Barley; Malt; Retting; Germination
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5006

O processo de produção do malte, utilizado para elaboração de cervejas, se dá em três etapas distintas: a maceração, a germinação e a secagem. O presente estudo foi planejado considerando as duas primeiras etapas do processo, a maceração e germinação. Na primeira fase do estudo, avaliou-se a variação do tempo no processo de maceração, procurando obter o tempo ideal para esta fase, avaliando-se as respostas dos parâmetros que determinam a qualidade do malte final para a cevada BRS Cauê. A segunda fase variou-se o tempo e quantidade de água na etapa de germinação empregando-se o delineamento Composto Central com esquema fatorial 2² em que um fator é o tempo (h) e o outro foi a quantidade de água (%). Nesta etapa foram utilizadas duas variedades de cevada, uma nacional (BRS Cauê) e uma importada (Andrea) para comparação da qualidade de seus maltes. Para ambas etapas de estudo, executou-se, primeiramente a avaliação da qualidade da cevada para sequencialmente avaliar a hidratação dos grãos com as análises de steeping index e grau de maceração, sendo posteriormente avaliado a qualidade do malte de ambas as cevadas. Os resultados referentes à primeira etapa do estudo, onde variou-se o tempo de maceração, os maltes não apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de qualidade avaliados. Na segunda etapa do estudo onde variou-se o tempo e a quantidade de água no processo de germinação foi possível verificar diferença significativa nos valores de FAN para a cevada BRS Cauê, enquanto que para a cevada Andrea a diferença foi percebida para o poder diastásico. Finalmente, constatou-se que, para melhorar a qualidade o malte na etapa de germinação, torna-se necessário o aumento do tempo de germinação e menor quantidade de água neste processo.