Caracterização de novas cultivares biofortificadas de feijão (Phaseolus vulgaris), de mandioca (Manihot esculenta) e de batata doce (Ipomoea batatas) para a utilização como farinha em produtos de panificação

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Brancalione, Gabriela
• Orientador(a): Lima, Vanderlei Aparecido de
• Banca de defesa: Felsner, Maria Lurdes , Beux, Simone , Lima, Vanderlei Aparecido de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Físico-química; Tubérculo (Botânica); Panificação; Chemistry, Physical and theoretical; Tubers; Bread industry
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25539

O feijão comum, Phaseolus vulgaris, mandioca (Manihot esculenta)e batata doce (Ipomoea batatas L. Lam),são plantas de grande importância sócio econômico, e seu cultivo é altamente difundido em todos os estados brasileiros. Na alimentação da população nacional, são complementos nutricionais importantes para as famílias de baixa renda, e integram-se ao hábito alimentar como estratégia de combate a fome oculta, pois são ricas em vitaminas e minerais. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar novos diferentes cultivares biofortificados de feijão (IPR Curió (FFC), BRS Paisano(FFP),Quero-quero IAPAR (FFQ),IPR Tuiuiú(FFT)), mandioca (BRS 396 (FM1), IAC 576-70 (FM2), IPR Upira (FM3), Pioneira IAPAR (FM4)), e batata-doce (IAPAR 69 (FBD)). E, ainda, a partir das farinhas oriundas destas leguminosas e tubérculos selecionar uma mistura das farinhas para elaborar um pão isento de glúten (Minipan) desenvolvido para fins alimentícios especiais aplicados a consumidores insulino não-dependentes e celíacos. As amostras foram recebidas do IAPAR e caracterizadas em relação às variáveis de atividade de água (Aw), umidade, minerais (Fe, Zn e P), cinzas, proteínas, lipídeos, cor (L*, a*, b*, C*, H*), conteúdo de carotenoides totais, pH e acidez álcool solúvel.Foram ainda realizadas as análises instrumentais de Calorimetria (conteúdo energético), DRX, FTIR e MEV. A análise do teor de umidade mostrou que (FFC, FFP, FFQ, FFT, FM1, FM2, FM3, FM4 e FBD)estão de acordo com os padrões, estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas, enquantoque, os valores encontrados para o teor de cinzas foram superiores destacando-se FFP (6,30%). Para FFT o teor de proteínas (22,54%,p>0,05), o teor lipídico (2,51%,p>0,05) e o conteúdo total de fósforo (412,33 mg100 g-1)foram superiores às demais (FFC, FFP, FFQ). Entre todas as farinhas analisadas os teores de ferro e zinco foram maiores para FFP (7,90e 2,35mg100 g-1,respectivamente). Como boa fonte de minerais (Fe, Zn e P) destacaram-se FFQ (7,64, 1,87 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FFT (6,65, 1,93e 412,33 mg100 g-1, respectivamente), enquanto que, FM1(5,52, 1,64 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FBD (6,40, 0,95 e 188,50mg100 g-1, respectivamente) pelo relevante do conteúdo de carotenoides totais (6,70 e 17,83 μgg-1, respectivamente) sendo selecionadas para adição em formulação do novo produto panificável denominado de Minipan. Duas formulações foram desenvolvidas: ((I) Controlee (II) Minipan). O pão controle corresponde à formulação que contém a máxima quantidade de farinha de trigo, enquanto que para a produção do pão Minipan foi utilizada uma mistura de farinhas de feijão (FFQ e FFT),mandioca (FM1)e batata doce (FBD),entre outros ingredientes. O Minipan apresentou corde cascae miolo uniforme e a textura média de 144,80 N. Foi demonstrado que o Minipan desenvolvido com as farinhas de feijão, mandioca e batata-doce, considerandoa quantidade de carotenoides majoritários presentes, incorporou um grau de compressão mais elevado (58%) quando comparado ao pão controle, o que pode ter sido ocasionado pelas fibras presentes (psyllium). Não se obteve evidências relacionadas à fraturabilidade, porém valores consideráveis foram obtidos para adesividade. Houve redução nos parâmetros de elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade,os quais proporcionaram ao Minipan características de boa estrutura e modelagem. Assim, as farinhas derivadas dos diferentes cultivares de feijão, mandioca e batata doce apresentaram qualidade nutricional relevante, diferenciando-se quanto a constituintes físico-químicos, porém, podem ser exploradas como matéria prima em formulações de novos produtos alimentícios de panificação tornando-se uma alternativa funcional e nutricional, em particular neste estudo, para pessoas celíacas e diabéticas insulino não-dependentes.