Avaliação dos grãos de soja BRS 232 em diferentes safras

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Lima, Andrielly Rosa de
• Orientador(a): Seibel, Neusa Fátima
• Banca de defesa: Seibel, Neusa Fátima , Barros, Beatriz Cervejeira Bolanho , Calliari, Caroline Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Soja - Composição; Soja - Análise; Raios X - Difração; Isoflavonas; Soybean - Composition; Soybean - Analysis; X-rays - Diffraction; Isoflavones
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29474

A soja é uma das principais fontes de proteínas e óleos vegetais no mundo, possui substâncias benéficas à saúde, como isoflavonas, saponina, polipeptídios, fibra alimentar, oligossacarídeo e fosfolipídios. Sua composição é influenciada por inúmeros fatores intrínsecos e extrínsecos ao longo de seu ciclo cultural e, também, durante o armazenamento, sofrendo interferências por períodos de secas, excesso de chuvas, extremos de temperaturas e baixa luminosidade, o que também prejudica as suas características tecnofuncionais. O objetivo do trabalho foi avaliar as características dos grãos de soja BRS 232 oriundos de diferentes safras. As amostras de soja, BRS 232 das safras de 2015/2016 (S1), 2016/2017 (S2), 2018/2019 (S3) e 2019/2020 (S4), cultivadas na região de Ponta Grossa-PR foram doadas pela EMBRAPA Soja. Foram realizadas análises para determinação da composição química (umidade, cinzas, proteínas totais, lipídios, carboidratos totais, fenóis, atividade antioxidante e perfil de isoflavonas), análises instrumentais (Cor, Difração de raio-x e pH) e análises tecnofuncionais (volume de intumescimento (VI), índice de absorção de água e óleo (IAA e IAO), índice de solubilidade em água (ISA), proteínas solúveis, atividade emulsificante (AE), capacidade emulsificante (CE), estabilidade de emulsão (EE) e densidade aparente). As análises químicas e tecnofuncionais mostraram que são intimamente relacionadas para compor as características gerais dos produtos, onde a amostra S2 apresentou o maior teor de proteínas, quando comparadas a S3 e S4, o que resultou em maiores valores das propriedades lipofílicas: capacidade emulsificante, atividade emulsificante e estabilidade emulsificante. Assim como o teor de fibras alimentares totais, em maior quantidade na amostra S1, ocasionou o maior índice de absorção de água e menor índice de absorção de óleo. Ao longo da estocagem ocorrem alterações oxidativas que resultaram em diminuição gradativa dos fenóis totais e da atividade antioxidante e as isoflavonas totais apresentaram o menor valor na amostra S1 e maior na S4 (grãos mais novos). Os grãos S1 apresentaram cor vermelha mais intensa, maior diferença de cor e menor pH. A cristalinidade das amostras também foi alterada, pois um pico de baixa intensidade, ao redor de 35º, não foi percebido na amostra mais nova, já o pico de alta intensidade referente à celulose, ao redor de 20º, estava presente em todas as amostras. S3 e S4, tiveram os maiores percentuais de fibras alimentares solúveis e a S1 maior teor de fibras insolúveis. Com o passar do tempo a hidrofobicidade aumenta alterando as propriedades tecnofuncionais, corroborando com os outros dados também teve-se o comportamento da solubilidade proteica, a qual diminuiu nas amostras mais velhas, especialmente a S1, devido às alterações morfológicas ocorridas. De uma forma geral os resultados mostraram que o tempo de armazenamento influencia nas características dos grãos de soja, havendo alterações morfológicas que afetam suas propriedades tecnofuncionais e estruturais.