A inclusão do azeite de dendê em alimentos no controle da hipovitaminose A

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Rodrigues, Patrícia Helena Cravo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Azeite de Dendê; Deficiência de Vitamina A; Palm Oil; Vitamin A Deficiency
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-15062009-091448/

Introdução A hipovitaminose A é reconhecida mundialmente como um dos problemas nutricionais mais importantes, causando impacto negativo na saúde pública por afetar alguns setores da população e pelas sérias conseqüências à saúde. Seus efeitos deletérios justificam o compromisso do governo brasileiro no controle e erradicação da deficiência desta vitamina. Objetivo Comparar o teor de vitamina A de alimentos comuns para a população brasileira com aqueles desenvolvidos com a substituição parcial do óleo/gordura utilizados na sua preparação por azeite de dendê, e avaliar suas características sensoriais e sua aceitação. Metodologia Foram desenvolvidas as seguintes preparações: sequilho salgado, sequilho doce e biscoito de polvilho. Para a caracterização das amostras dos produtos desenvolvidos, com e sem dendê, foram realizadas análises de umidade, atividade de água, composição centesimal, estabilidade oxidativa, cor, textura e perfil de ácidos graxos. A vitamina A foi determinada pela quantificação de -caroteno presente nas amostras. Todas as análises foram realizadas quando o alimento foi elaborado (T0) e após 30 dias (T30). As preparações desenvolvidas foram submetidas à análise sensorial. Resultados Os resultados das análises de umidade, atividade de água, composição centesimal e estabilidade oxidativa dos biscoitos sem dendê não diferiram significativamente das amostras com dendê, excetuando-se o biscoito de polvilho, onde possivelmente uma vedação deficitária da embalagem alterou algumas destas variáveis no T30. Quanto à cor, à textura e ao perfil de ácidos graxos, observou-se que as alterações ocorridas nos biscoitos com dendê foram em função da composição do próprio azeite. Com relação ao teor de vitamina A, todos os produtos com dendê apresentaram concentrações significativas deste nutriente quando comparados aos biscoitos sem dendê. No T30, o biscoito de polvilho não apresentou boa retenção da vitamina A, provavelmente em função da tecnologia adotada, que promoveu a aeração do produto, e pela vedação deficitária. Mesmo assim o produto pode, de acordo com a ANVISA, ser considerado fonte de vitamina A e, portanto, capaz de atender parcela importante das necessidades nutricionais. Todos os produtos tiveram boa aceitação no T0, porém foram rejeitados no T30. Conclusão- o azeite de dendê é uma potencial fonte de vitamina A e pode ser utilizado no enriquecimento de alimentos visando o controle da hipovitaminose A.