Análise espectrofotométrica da fração lipídica de grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] macerados

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Evangelista, Carlos Magno
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ANÁLISE DE ALIMENTOS; ESPECTROFOTOMETRIA; GRÃOS DE SOJA MACERADOS; LIOFILIZAÇÃO; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-101047/

O "off-flavor" dos derivados de soja, particularmente do extrato hidrossolúvel ("leite de soja"), é um dos principais obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais. A origem desse "flavor" está, pelo menos parcialmente, na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem dano na presença de água. Já na maceração dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas devido à rápida absorção de água permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente trabalho foi a extração e análise espectrofotométrica em 232nm da fração lipídica de grãos macerados em diferentes condições, e depois liofilizados, para a avaliação do nível de oxidação sofrido. Para tanto, adaptou-se o método de extração de lipídeos de tecidos orgânicos que se baseia no uso de mistura de solventes polares e apolares e é simples, rápido e eficiente. Este método permitiu ainda o uso direto da espectrofotometria para a análise da fração lipídica (determinação de dienos conjugados pelo cálculo do coeficiente de extinção), possibilitando verificar a ocorrência de oxidação em várias condições de maceração. Verificou-se que quanto maior a temperatura, de maceração, menor o tempo necessário e menor a oxidação sofrida pela fração lipídica dos grãos e que quanto maior o tempo de aquecimento dos grãos em forno de micro-ondas, menor a ocorrência de oxidação durante a maceração. Os coeficientes de extinção destes dois tratamentos puderam ser expressos por equações polinomiais de 2ª ordem, em função da temperatura e maceração e do tempo de aquecimento no forno de microondas, respectivamente. A maceração de grãos nas várias soluções testadas de NaOH 0,05N, NaHCO3 0,5%, Etanol 15% (v/v), HCl 0,30M e Cu2+ + 12ppm, não impediu a oxidação da fração lipídica.