Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Padovani, Nicolle Ferraz de Arruda |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15032024-105606/
|
Resumo: |
O consumo regular de hortaliças integra uma alimentação saudável, sendo recomendado por autoridades de saúde em todo o mundo. No entanto, dados de vigilância epidemiológica em diversos países apontam aumento na associação de surtos de origem alimentar com o consumo de hortaliças. Este trabalho teve como objetivo obter dados sobre a ocorrência de Salmonella spp. e outras Enterobacteriaceae em hortaliças produzidas pelos sistemas de cultivo convencional e orgânico, contribuindo para a construção de um modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar o impacto à saúde devido ao consumo destas hortaliças, com foco no risco de infecção por Salmonella. Um total de 200 amostras de hortaliças (100 convencionais e 100 orgânicas) foram coletadas em propriedades localizadas em Piracicaba (SP) e submetidas à pesquisa de Salmonella spp. utilizando método convencional (ISO 6579-1:2017) e molecular (qPCR). Foi também realizada a enumeração e o isolamento de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae para posterior identificação pela técnica de MALDI-TOF MS. Salmonella foi identificada em 17 (8,5%) amostras pelos dois métodos, sendo nove (4,5%) em hortaliças convencionais e oito (4,0%) em hortaliças orgânicas. Portanto, essas amostras apresentaram segurança microbiológica insatisfatória e em desacordo com a legislação brasileira vigente. No que se refere às Enterobacteriaceae, a média de contagem para hortaliças convencionais e orgânicas foi de 5,1±1,5 e 5,4±1,4 log UFC/g, respectivamente. Um total de 890 colônias foram isoladas, das quais 494 (55,5%) foram identificadas por MALDI-TOF MS: 257 (52%) de amostras convencionais e 237 (48%) de amostras orgânicas. Foram identificados 18 gêneros e 38 espécies de Enterobacteriaceae, sendo Enterobacter e Pantoea os gêneros mais frequentemente identificados em amostras provenientes de ambos os sistemas de cultivo. A maioria dos gêneros identificados são típicos da microbiota de hortaliças, mas alguns contêm espécies capazes de causar infecções oportunistas, especialmente em indivíduos imunocomprometidos. No geral, o sistema de cultivo não teve impacto nas populações microbianas das hortaliças analisadas neste estudo, Salmonella foi identificada por ambos os métodos empregados e MALDITOF MS mostrou-se uma técnica eficaz para distinguir bactérias isoladas de hortaliças. O modelo de avaliação de risco desenvolvido foi estruturado em seis módulos, baseados na cadeia produtiva de hortaliças. Foram simulados 72 cenários, considerando diferentes níveis iniciais de contaminação, frações de hortaliças contaminadas e realização das etapas de lavagem (com e sem o uso de sanitizantes), além de variações na temperatura de armazenamento das hortaliças. Este indicou que o uso de sanitizantes nas etapas de lavagem e, principalmente, a temperatura de armazenamento das hortaliças, são as variáveis que mais impactam a segurança microbiológica desses alimentos e, consequentemente, a estimativa de casos de salmonelose na população estudada. |
