Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Carvalho, Luisa Costa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acception; Aceitação; Cachaça; Cromatografia gasosa; Gas chromatography; Levedura; RATA; Reciclo; Recycle; Sugar cane spirit; Yeast
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092021-165048/

A cachaça é um produto tipicamente brasileiro que vem ganhando cada vez mais reconhecimento internacional. O processo fermentativo de cachaça emprega o reciclo de células de levedura, normalmente por decantação, para servir de inóculo para a fermentação subsequente. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade química e sensorial da levedura comercial DistilaMax RM (Lallemand Biofuels and Distilled Spirits) na produção de cachaça com uso de reciclos fermentativos. Cepa esta, destinada à produção de destilados a base de cana-de-açúcar e ainda não utilizada na produção de cachaça. Além disso, foi possível compará-la com a levedura comercial CanaMax (Lallemand Biofuels and Distilled Spirits), já estabelecida na produção de cachaça. A contribuição dessas cepas na formação de compostos que melhoram a qualidade química e sensorial da aguardente foram avaliadas. Para as análises físico-químicas foi utilizada a cromatografia gasosa para a quantificação de compostos voláteis (CG-DIC), carbamato de etila e ésteres (CG-MS). Sensorialmente, os testes realizados foram de aceitação e RATA (Rate All That Aplly). Os resultados foram estatisticamente avaliados através de Análise Fatorial Múltipla (AFM) e Análise de Componentes Principais (APC). Ao longo dos reciclos, o rendimento, bem como, os congêneres voláteis formados apresentaram variações devido à possíveis interferentes. Foi possível relacionar o perfil sensorial com a composição química obtida pelas diferentes cepas de levedura e observou-se que o coeficiente de congêneres das cachaças produzidas pela cepa CanaMax foi mais consistente se comparado com a cepa DistilaMax RM, porém a amostra mais bem aceita sensorialmente foi referente ao sétimo ciclo da cepa DistilaMax RM.