Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1999 |
| Autor(a) principal: |
Nardin, Mariana Sartori |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-144612/
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Resumo: |
O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidade |
