Hortaliças convencionais, orgânicas e minimamente processadas: diversidade microbiana e interações de bactérias epifíticas com patógenos alimentares

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Santos, Isabela Maria dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Agentes de biocontrole; Biocontrol agents; Microbiological safety; NGS sequencing; Segurança microbiológica; Sequenciamento NGS; Vegetables; Vegetais
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02082024-144045/

As hortaliças são consideradas alimentos benéficos para a saúde, sendo importantes fontes de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. No entanto, estão sujeitas a diversas fontes de contaminação microbiológica e seu consumo tem sido frequentemente associado a surtos de origem alimentar. Este trabalho teve como objetivo estudar a diversidade microbiana presente em hortaliças convencionais (CON), orgânicas (ORG) e minimamente processadas (MP), a fim de avaliar se o sistema de cultivo ou o processamento mínimo influenciam na microbiota. Foram realizadas análises para determinar a qualidade e a segurança microbiológica dessas hortaliças, empregando métodos convencionais e moleculares. Adicionalmente, foram realizados testes para verificar interações in vitro entre cepas de Enterobacteriaceae e de bactérias aeróbias mesófilas isoladas das hortaliças com a bactéria Salmonella Typhimurium. Por fim, procedeu-se ao sequenciamento do gene 16S rRNA para uma avaliação mais abrangente da diversidade bacteriana presente nas amostras. Um total de 150 amostras de hortaliças (50 CON, 50 ORG e 50 MP) foram submetidas à determinação das populações de bactérias aeróbias mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia colialém da pesquisa de Salmonella spp. As contagens médias obtidas para amostras de hortaliças CON, ORG e MP foram, respectivamente: bactérias aeróbias mesófilas (6,2, 6,7 e 6,5 logs UFC/g), Enterobacteriaceae (5,9, 5,3 e 5,5 logs UFC/g) e coliformes totais (2,6 2,8 e 2,7 logs NMP/g). E. coli foi detectada em 29 (58%), 17 (34%) e 13 (26%) amostras CON, ORG e MP, com média de contagem 1,3, 1,2 e 1,0 log NMP/g, respectivamente. Salmonella oi detectada em seis amostras (4%): 3 CON e 3 MP, tendo sido identificada como S. entérica subsp. salamae sorovares 58:C: Z6 (n=1) e 42: r (n=2) e S. entérica subsp. entérica sorovares Enteritidis (n=1) e Typhimurium (n=2). Quanto aos testes de interação, 20 cepas de Enterobacteriaceae e 27 cepas de bactérias aeróbias mesófilas, isoladas dos três tipos de hortaliças, apresentaram potencial capacidade inibitória de Salmonella (halos entre 9,5 e 25 mm). Destas, 30 foram selecionadas para análise por MALDI-TOF MS, culminando na identificação bem-sucedida de cinco espécies: Enterobacter cloacae (espinafre ORG), Enterobacter hormaechei (agrião ORG), Pantoea agglomerans (mix de folhas MP), Pantoea ananatis (alface americana ORG) e Serratia marcescens (alface americana ORG). Por meio do sequenciamento NGS, foi possível identificar em nível taxonômico de filo até espécie. Tanto para alfa e beta diversidade, houve similaridade na composição bacteriana em relação à prática de cultivo, entretanto, nas amostras MP a diversidade foi menor. Ao todo, 32 famílias foram comuns entre as amostras, sendo Pseudomonas o gênero com maior abundância relativa (>85%). Também com menor taxa de abundância foi possível detectar a presença de microrganismos potencialmente patogênicos, associados a doenças transmitidas por alimentos como Serratia, Yersinia e Staphylococcus.Os dados obtidos contribuem para uma compreensão mais aprofundada da diversidade microbiana presente em hortaliças e ressaltam a importância de promover boas práticas agrícolas em todas as etapas da produção para garantir a qualidade e a segurança microbiológica desses alimentos.