Estudo da composição volátil e química dos vinhos da variedade Syrah de duas regiões do Sudeste brasileiro, elaborados em ciclo de inverno

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Amaral, Lucas Bueno do
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aroma; Ciclo de inverno; Compostos voláteis; Double pruning; Dupla poda; São Paulo; Syrah; Volatile compounds; Winter cycle
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-25062021-151445/

Compreender como uma variedade em particular pode contribuir no processo de vinificação é essencial para a elaboração de vinhos de alta qualidade. O conhecimento mais profundo das diversas estruturas presentes na uva e os mecanismos de sua evolução durante a vinificação são base indispensável na avaliação do papel da variedade em enologia e no desenvolvimento de processos tecnológicos adaptados ao potencial da matéria prima e ao tipo de produto desejado. Com isso, este trabalho visa identificar os aromas produzidos em cada etapa do processo de elaboração e de envelhecimento em garrafa e as características agronômicas da produção. O experimento foi realizado em dois vinhedos comerciais do interior de São Paulo, utilizando a cultivar Syrah sob dupla poda e ciclo invertido de produção. Foram analisadas as principais etapas de produção: mosto, fermentações alcoólica e malolática, envase, 6 e 12 meses de envelhecimento das duas safras entre 2017 e 2018, através das técnicas de HPLC e GC-MS. Foram identificados aproximadamente 100 compostos voláteis, entre álcoois, terpenos, ésteres, fenóis, aldeídos, cetonas e outros. Dentre esses compostos destacam-se os descritores aromáticos de especiarias (Terpinen-4-ol) e tabaco (β-Damascenone), comumente encontrados em vinhos Syrah de outras regiões. O experimento mostra que existe uma diferença entre as duas regiões e entre as duas safras.