Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1983 |
| Autor(a) principal: |
Valle, José Leonardo Etore do |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100526/
|
Resumo: |
O queijo Minas é de origem tipicamente nacional, bastante conhecido e apreciado em todo o país, produzido em um grande número de usinas, principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, locais onde encontram-se as maiores produções de leite. Apesar da sua grande importância, pouca referência bibliográfica é encontrada em relação à tecnologia da sua fabricação. O intuito do presente trabalho foi o de estudar o efeito da coagulação nas características físico-químicas e organolépticas do queijo Minas maturado e correlacioná-las com dessoragem, maturação, composição físico-química, rendimento e textura. Os resultados deste estudo permitem as seguintes conclusões: - o manuseio adequado da coalhada, bem como o corte efetuado com precisão e no momento oportuno, são fatores importantes para a obtenção de um maior rendimento na fabricação do queijo Minas maturado; - o corte realizado com atraso prejudica as características organolépticas desse tipo de queijo, sendo a textura, uma das características que foi mais afetada; - o presente trabalho mostrou, por outro lado, que o momento de corte da coalhada não afetou a composição físico-química do queijo Minas maturado; - o corte da coalhada no ponto correto é fator importante na padronização da tecnologia para a elaboração do queijo Minas maturado. |
