Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Portinari, Marina Resende Pimenta
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Composição; Composition; Creme de leite; Cristalização; Crystallization; Iodine; Iodo; Maturação; Maturation; Milkfat
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/

O consumo de manteiga tem crescido no mundo, assim como a exigência dos consumidores em relação à qualidade. Alterações no creme de leite comprometem as características físico-químicas, organolépticas e de rendimento da manteiga. Dentre os componentes do creme de leite, os ácidos graxos saturados e insaturados são os principais responsáveis por essas características. O presente estudo visou comparar as características físico químicas e reológicas da manteiga, com as análises físico-químicas do creme de leite, oriundo de diferenças regiões do Brasil, e que passaram por dois processos diferentes de maturação. Foram obtidos valores de índice de iodo de acordo com a localização e sazonalidade do Brasil, e avaliadas e comparadas as características físico-químicas da manteiga oriunda dos dois tratamentos térmicos de maturação. Após a produção, foram analisadas textura, propriedades sensoriais e eficiência de bateção. Os resultados, em relação ao índice de iodo, foram inferiores a 35gI2/100-1 e não apresentaram variação em relação à origem e época do ano. Os resultados da análise de gordura do creme de leite e da manteiga, assim como da umidade não mostraram diferenças significativas entre as localidades e durante os meses avaliados. A textura da manteiga demonstrou melhor consistência em todas as amostras do creme que passou pelo processo de aquecimento, o que também foi confirmado pelas análises sensoriais no mesmo quesito de textura/espalhabilidade, além de aroma e sabor. A gordura do leitelho proveniente da região Sudeste apresentou maiores resultados em relação ao proveniente das regiões Sul e Centro-Oeste. As correlações de ácidos graxos existem, mas ainda precisam ser melhor estudadas e avaliadas tanto individualmente quanto em as relações de proporção entre os principais ácidos graxos saturados e insaturados presentes na manteiga, como sugerido por alguns autores recentemente. No presente estudo, concluiu-se que a maturação do creme de leite pode interferir na qualidade final da manteiga e que o processo de aquecimento no momento da maturação é um importante fator para enaltecer as principais qualidades do produto.