Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Loro, Ana Carolina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-06102015-113722/
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Resumo: |
O tomate é um produto hortícola de importância comercial para o Brasil e seu consumo se dá tanto na forma in natura quanto de produtos processados. O Sweet Grape, híbrido de mini tomate de sabor mais adocicado, pode ser consumido como acompanhamento, tira-gosto ou in natura. No que tange aos tomates in natura, as principais dificuldades de comercialização estão relacionadas às perdas pós-colheita e ao excedente produtivo. Devido ao fato de ser altamente perecível, o processo de desidratação vem sendo uma grande alternativa ao fruto que não apresenta padrões de comercialização in natura e ao excedente produtivo, no entanto pouco se estudou sobre o processamento na variedade híbrida Sweet Grape. O processamento consistiu na desidratação em solução osmótica, seguido de secagem em secador convectivo adiabático. Diante disso, o presente trabalho objetivou estudar técnica de secagem em duas variedades de tomate, Italiano e Sweet Grape, por meio de análises de composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos), mineral, antioxidantes (fenólicos, luteína, betacaroteno, licopeno e ácido ascórbico) e sensorial dos tomates in natura e dos produtos desidratados. Na composição centesimal, o processamento realizado no Sweet Grape preservou melhor os parâmetros, comparado ao Italiano. Com relação aos minerais, o processamento teve mesma influência para a maioria deles, independentemente da variedade. Para os fenólicos, o processamento concentrou o teor de forma significativa, em ambas as variedades. Para os carotenoides, o processamento reduziu de forma significativa os teores de luteína e betacaroteno e de forma não significativa o licopeno, em ambas as variedades. Para o ácido ascórbico observou-se diminuição significativa com o processamento em ambas as variedades. A análise sensorial revelou que o Sweet Grape desidratado teve boa aceitação dos consumidores. Os resultados permitem concluir que a desidratação manteve a qualidade nutricional quando realizada no tomate Sweet Grape |
