Qualidade nutricional e compostos bioativos de tomates submetidos a diferentes métodos de processamento.

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Fedato, Bárbara Nivea.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Solanum lycopersicum L.; Heat; Lycopene; Antioxidants; Calor; Licopeno; Antioxidantes
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/252155; http://lattes.cnpq.br/1772183258375568

O tomate é tido como uma das hortaliças mais consumidas do mundo, é agregado na alimentação cotidiana da população por haver diversas alternativas de consumo como em molhos, saladas e lanches. Além disso, a produção e o consumo do tomate tiveram um crescimento significativo nos últimos anos, pelo aspecto funcional do tomate, que apresenta vitaminas, minerais e é uma grande fonte de licopeno para a dieta humana. O tomate é frequentemente consumido cru, porém, existem circunstâncias em que o emprego de cocção é necessário ou, preferido, visto que, o cozimento propicia aumento de aroma, palatabilidade e facilita a mastigação; no entanto, a cocção pode gerar uma possível alteração em sua composição nutricional. Sendo assim, objetivouse verificar os nutrientes e compostos bioativos dos tomates submetidos a diferentes métodos de processamento. Os tomates do tipo italiano foram submetidos aos métodos de tratamento: vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento. Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas e bioquímicas do fruto (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, índice de maturação, avaliação da cor instrumental, açúcar total, açúcar redutor, amido, fibras, umidade, cinzas, proteína, licopeno, beta caroteno, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonóides). Para análise estatística, foi realizado o delineamento inteiramente casualizado, com sete processamentos (testemunha, vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento) e três repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, comparando com a testemunha, pelo teste de Dunnett, a 5% de significância. Os tomates no estádio de amadurecimento salada tiveram mais alterações significativas nas análises físico-químicas e compostos bioativos, do que os tomates no estádio de amadurecimento vermelho. O tratamento branqueamento foi o que mais apresentou alterações significativas e o tratamento vapor foi o mais eficaz para a manutenção nas análises físico-químicas, compostos bioativos e minerais.