Obtenção e caracterização de Minced Fish de sardinha e sua estabilidade durante a estocagem sob congelamento

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos congelados (Armazenagem); Armazenagem de alimentos; Carne mecanicamente separada - CMS de pescado; Estabilidade; Food storage; Frozen food (Storage); Lipid oxidation; Mechanically separated meat - Fish CMS; Minced fish; Oxidação lipídica; Peixes de água salgada (Armazenagem; Técnicas); Saltwater fish (Storage,Technical); Sardine; Sardinha; Stable
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-25112015-170407/

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros.