Impregnação a vácuo de β-caroteno e luteína em salada de frutas minimamente processada

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Moreira, Mônica Santana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Frutas - Processamento; Corantes naturais; Carotenoides; Luteína; Antioxidantes; Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6879

O presente trabalho objetivou adicionar corantes naturais com função antioxidante em salada de frutas minimamente processada pelo método de impregnação a vácuo. O tempo de impregnação a vácuo foi determinado por meio de análises físico-químicas de cor, firmeza e carotenoides totais nos tempos 0 e 8 dias de armazenamento a 5 °C. Posteriormente, as saladas de frutas minimamente processadas foram submetidas à impregnação a vácuo pelo tempo determinado, sendo adicionadas de diferentes proporções de -caroteno e luteína no produto e solução 1% de ácido ascórbico. O tratamento controle foi submetido ao mesmo procedimento sem a presença dos corantes naturais, já o tratamento in natura não foi submetido a impregnação a vácuo, ficando imerso em solução contendo 1% de ácido ascórbico pelo tempo determinado. As saladas foram armazenadas a 5 oC por 8 dias e submetidas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, carotenoides, porosidade, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, contagem de fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Constatou-se que o tempo de aplicação de vácuo e restauração da pressão atmosférica de 7 minutos esteve dentre os que apresentaram as maiores médias tanto para cor, quanto para firmeza e carotenoides totais, sendo este o tempo estabelecido neste experimento. Verificou-se que os valores de pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis das saladas mantiveram-se estáveis ao longo do período de estocagem. A impregnação a vácuo promoveu a diminuição das características de cor nas saladas de frutas minimamente processadas ao longo do tempo de armazenamento a 5 °C. A diminuição dos valores de vitamina C ao longo do tempo de armazenamento podem estar atribuídos ao tempo de exposição das amostras ao oxigênio. A técnica de impregnação a vácuo promoveu ruptura nas junções da parede celular, facilitando a liberação da água e contribuindo para que houvesse maior perda de massa e firmeza durante o período de estocagem das saladas. Porém, esta técnica foi eficiente para incorporar componentes na salada de frutas minimamente processada contendo banana, mamão, manga e pêssego. Observou-se que o teor de carotenoides diminuiu ao longo do tempo de armazenamento, provavelmente devido a exposição das saladas de frutas à luz, oxigênio e meio ácido. Constatou-se que as saladas se encontraram dentro dos padrões legais vigentes apenas para coliforme a 45 °C, apresentando contagem elevada de micro-organismos psicrotróficos e fungos e leveduras a partir do 4° dia de armazenamento. Com relação a análise sensorial, observou-se que as amostras consumidas logo após o processamento obtiveram escores médios maiores do que as amostras que ficaram armazenadas durante 4 dias a 5 °C. Portanto, foi possível concluir que a impregnação a vácuo é uma técnica que permite a máxima retenção de carotenoides em frutas, apesar de favorecer a ocorrência de danos com relação a cor e firmeza de todas as frutas utilizadas para elaborar o produto ao longo do período de armazenamento a 5 °C. Além disso, a ingestão diária de 25 g de salada logo após o processamento é capaz de suprir a quantidade diária recomendada para carotenoides e metade da quantidade diária recomendada para vitamina C.