Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Pereira, Karina Nascimento
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Saccharomyces boulardii; Bebida probiótica; Compostos fenólicos; Phenolic compounds; Probiotic beverage
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26072024-085931/

A produção de bebidas alcoólicas com características probióticas vem sendo cada vez mais estudada no meio científico. Neste aspecto, a utilização da levedura probiótica Saccharomyces boulardii (S. boulardii) vem ganhando destaque, sobretudo no potencial produção de bebidas alcoólicas fermentadas como as cervejas e vinhos. Visando entender melhor a aplicação desta levedura na indústria de bebidas alcoólicas probióticas, assim como a capacidade em proporcionar compostos bioativos às bebidas, as características sensoriais dos produtos, a viabilidade e a capacidade de sobreviver ao processo de fermentação. No primeiro artigo desta dissertação é apresentado uma revisão abrangente da literatura sobre esses aspectos anteriormente mencionados. No segundo artigo, S. boulardii foi aplicada e avaliada quanto ao seu potencial para o desenvolvimento de melomel de cupuaçu. Para isso, foi feito um delineamento composto central (DCC) para 2 variáveis independentes, avaliando as melhores condições de produção da bebida conforme objetivos do estudo. Em seguida, realizou-se o aumento de escala e comparação entre a produção de melomel com levedura comercial e levedura probiótica. A melhor condição definida para a produção da bebida foi de 25 °Brix de sólidos solúveis inicial no mosto, com 10% de polpa de cupuaçu, 1 g/L de S. boulardii, à temperatura de 25°C, durante 10 dias de fermentação. Além disso, observou-se que o melomel apresenta características físico-químicos em conformidade para a bebida oriunda do mel, a S. boulardii é resistente e sobrevive aos sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, além de possuir a presença de compostos bioativos. Em dez dias de fermentação, o melomel de cupuaçu apresentou viabilidade celular da levedura probiótica, S. boulardii acima de 106 log UFC/mL, com um teor alcoólico superior a 6,4%. Durante o período de armazenamento refrigerado a bebida apresentou alterações físico químicas estatisticamente significativas quando comparada com a bebida produzida com levedura comercial em 2 (acidez total e contagem de células viáveis de leveduras) dos cinco parâmetros estudados, para p valor ≤0,05. Quando a bebida foi submetida ao teste de sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, o melomel apresentou 6,5 log UFC/mL de S. boulardii. Em conclusão, foi produzido melomel de cupuaçu fermentado com Saccharomyces boulardii, apresentando características probióticas e potencial antioxidante.