Produção de hidromel por levedura probiótica

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Souza, Handray Fernandes de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Saccharomyces boulardii; Alimentos funcionais; Bebida alcoólica fermentada; Bebida probiótica; Fermentação; Fermentation; Fermented alcoholic beverage; Functional foods; Honey; Mel; Probiotic beverage; Probióticos; Probiotics
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/

O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional consumida desde a antiguidade, que contém de 8% a 18% (v/v) de etanol, obtida pela fermentação de mel diluído pela ação de leveduras. No Brasil, esta bebida deve conter de 4 a 14°GL por cento em volume, a 20°C. A cepa de levedura comumente empregada para a produção de hidromel é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), comercialmente empregada pela indústria de bebidas fermentadas. Contudo, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) apresenta-se como uma levedura probiótica potencial no desenvolvimento de bebidas alcóolicas fermentadas e produtos alimentares funcionais. Primeiramente, o objetivo deste estudo foi revisar as informações recentes sobre a aplicação de leveduras probióticas em alimentos, em específico, o uso de S. boulardii como uma tendência para a produção de alimentos funcionais. As evidências recentes mostram uma variedade de espécies de leveduras como alternativas com funções probióticas. Entre elas, a S. boulardii apresenta-se com efeitos benéficos comprovados à saúde e tendência de aplicação dessa levedura no desenvolvimento de produtos vegetais, panificação, bebidas não alcoólicas e alcóolicas. Em seguida, o segundo objetivo deste estudo foi avaliar as condições de cultivo de S. boulardii para a produção de hidromel probiótico. Assim, o fatorial completo 2 n (n = 2) + 3 pontos centrais com a técnica de metodologia de superfície de resposta foi utilizado para avaliar o crescimento de S. boulardii e encontrar as melhores condições no desenvolvimento de hidromel. Em seguida, foram realizados experimentos em aumento de escala. Os resultados mostram que condições de 20°Brix para sólidos solúveis no mosto inicial e concentração de 0,8 mL/L de S. boulardii, com 25 dias de fermentação, obtém-se uma bebida alcoólica fermentada probiótica de mel. Condições de sólidos solúveis no mosto inicial de 30°Brix e concentração de levedura de 1,2 mL/L, com 20 dias de fermentação, proporciona hidromel probiótico. Em conclusão, mostramos que S. boulardii tem um potencial para a produção de hidromel probiótico.