Características físicas e químicas do leite de cabra sob os efeitos dos tratamentos térmicos e das estações do ano em duas regiões do Estado de Pernambuco

• Ano de defesa: 1993
• Autor(a) principal: Mendes, Emiko Shinozaki
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: CONGELAMENTO; LEITE DE CABRA; PASTEURIZAÇÃO; PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS; TRATAMENTO TÉRMICO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-124505/

Avaliou-se os efeitos da pasteurização e congelamento, das estações do ano e das regiões do Estado de Pernambuco, nos parâmetros físicos e químicos do leite de cabra. Analisou- se a densidade, a acidez, as porcentagens de gordura, de extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), de proteína total, nitrogênio total (NT) e nitrogênio não proteico (NNP) e os ácidos graxos de C4 a C18:2. Utilizou-se o método de Dornic para a determinação da acidez, a porcentagem de gordura foi determinada pelo método de Gerber e o método de Kjeldahl nas análises das frações nitrogenadas. Os ácidos graxos foram analisados por cromatografia em fase gasosa e a porcentagem dos mesmos calculada pelo método de Normalização de Área dos picos obtidos nos cromatogramas com Fator de Resposta. O experimento foi conduzido através de um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial ao nível de 5% de probabilidade, com 9 repetições. A pasteurização e o congelamento provocaram diminuição dos teores de ácidos graxos saturados e interferiu na porcentagem de gordura porcentagem de gordura variou com as estações do ano, bem como as porcentagens de EST, NT e proteínas. Os teores de gordura, EST, ESD e NNP, variaram entre as regiões. Os ácidos graxos encontrados e m menores proporções foram o capróico, linoleico, butírico, caprílico e o esteárico. Todos os leites analisados apresentaram maiores teores de ácido palmítico.