Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1994 |
| Autor(a) principal: |
Gurgel, Maria Sylvia de Campos Carvalho do Amaral |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-023332/
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Resumo: |
Neste trabalho procurou-se avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento do iogurte natural em suas características físico-químicas, comparando também sua aceitabilidade com o teor de tirosina, dentro de seu prazo de validade. As amostras de iogurte foram armazenadas por 21 dias a 3-5°C, 7-10°C e 15°C, e as análises realizadas foram: teor de tirosina, valores de pH, acidez titulável e contagem de Lactobacillus sp e Lactococcus sp, em intervalos de 7 dias. Os resultados obtidos, mostraram que o tempo e temperatura de armazenamento são fatores que causam variação nas características físico-químicas do iogurte, como: pH, acidez titulável e teor de tirosina, e que a melhor temperatura de armazenamento do produto é 3-5°C, uma vez que causou as menores variações nos parâmetros estudados. O teor de tirosina pode ser considerado como parâmetro indicativo de qualidade do iogurte. A melhor aceitação do produto foi verificada para teores entre 2,62 mg/100g de produto e 4,58 mg/100 g de produto. |
