Desenvolvimento de formulações de recheio para bombons para fins especiais com características funcionais

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Richter, Marissol
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Diet products; Light products; Alimentos Dietéticos (Processamento); Alimentos Funcionais (Processamento); Bombom; Candy; Chocolate (Processamento); Chocolate (Processing); Dietary foods (Processing); Fat substitute; Functional foods (Processing); Nutritional value; Produtos Diet; Produtos Light; Substituto de açúcar; Substitutos de Gordura; Sugar substitute; Valor Nutritivo
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15122017-103707/

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, e são adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem nas funções do organismo humano. O presente trabalho visou o desenvolvimento de recheios diet e light para bombons com adição de ingrediente com propriedade funcional (inulina). Foram desenvolvidos um bombom controle e dez formulações de bombom diet e light, sendo apenas uma (F9) selecionada. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram feitas as análises de atividade de água, pH, umidade, lipídios totais, proteína, fibra alimentar, carboidrato por diferença, perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2) em diferentes temperaturas e tempos de armazenamento. Os bombons (controle e F9) foram comparados através de análise sensorial, sendo apresentados como amostras independentes em um teste de aceitação com escala hedônica híbrida. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. A inulina Raftiline® ST apresentou textura melhor que a inulina Raftiline® HP-Gel, não sendo percebida na boca. A análise do perfil de textura mostrou que o bombom comercial e o de controle apresentaram maior durabilidade que o bombom F9, que apresentou perda de dureza e aumento da mastigabilidade. Na análise sensorial, o bombom F9 obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado.