Avaliação reológica e físico-química de achocolatados e bebidas achocolatadas

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Eduardo, Mércia de Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bebidas não alcoólicas (Análise; Estudo); Bebidas não alcoólicas (Processamento); Cacau (Processamento); Chocolate (Análise; Propriedades físicas); Chocolate (Analysis; Physical properties); Cocoa (Processing); Food technology; Leite (Aproveitamento); Milk (Utilization); Non-alcoholic beverages (Analysis; Study); Non-alcoholic beverages (Processing); Tecnologia de alimentos
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18012018-110628/

Achocolatados e bebidas achocolatadas são alimentos muito consumidos em praticamente todos os países, especialmente por crianças e jovens. Isso porque o chocolate é também reconhecido como um agente flavorizante largamente aceito. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um estudo de achocolatados e de bebidas achocolatadas disponíveis no mercado brasileiro, desenvolvendo-se técnicas de análises e obtendo-se resultados com finalidades comparativas. Ainda formulou-se bebida achocolatada com características funcionais, utilizando-se para tal quitosana modificada desenvolvida no Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica. Este trabalho foi dividido em duas partes, para melhor leitura e compreensão: parte 1: Achocolatados e parte 2: Bebidas achocolatadas. Para os achocolatados foram realizadas análises em produtos disponíveis no mercado brasileiro, como: composição centesimal, teobromina, alcalóides totais e pH. Procurou-se enfatizar as diferenças entre os produtos para finalidades especiais (\"diet\" e \"light\") e os tradicionais. Ainda, estudou-se propriedades tisicas, como força de compactação, densidade e granulometria, observando a correlação entre estas. Para bebidas achocolatadas, desenvolveu-se produto com quitosana modificada, atribuindo ao produto características funcionais. Estudou-se a reologia deste produto e de outros obtidos no mercado brasileiro, avaliando-se assim o produto desenvolvido. O teor de sólidos solúveis avaliado nestas amostras, com resultados muito próximos, sugeriu certa padronização na adição de leite, açúcar e sólidos de cacau em suas formulações. Para a bebida desenvolvida, aplicou-se teste sensorial ( aceitação global e viscosidade), utilizando-se como comparativo bebida do mercado brasileiro (Chocomilk), escolhida por ser comercializada em embalagem de vidro (semelhante à do produto em estudo). A aceitação global não demonstrou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras, porém a característica mais encorpada da bebida desenvolvida apontou maior tendência de aceitação neste parâmetro.