Aplicação de tecnologia a espécies de pescado de água doce visando atender a agroindústria rural

• Ano de defesa: 1987
• Autor(a) principal: Ferreira, Suzana Oellers
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: CARPA; CURIMBATÁ; INDÚSTRIA PESQUEIRA; MANDI; PEIXES DE ÁGUA DOCE; TECNOLOGIA DE PESCADO; TILÁPIA
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100747/

Com a finalidade de propiciar ao piscicultor e/ou pescador o aproveitamento máximo da produção de peixes, reuniu-se algumas informações para viabilizar a instalação de agroindústrias processadoras deste tipo de alimento, o que permitiria a diversificação da oferta de produtos de pescado de água doce no mercado. Foram utilizadas quatro espécies de pescado de água doce: corimbatá (Prochilodus scrofa Steindachner), mandi (Pimelodus clarias Bloch), carpa ( Cyprinus carpio L. ) e Tilápia (Oreochromis niloticus (L., 1766) Trewavas), provenientes do comércio, de rio, de tanques de piscicultura e de represas. Estas espécies foram analisadas microbiológica e quimicamente, processadas através de defumação, salga e secagem e enlatamento, e os produtos assim obtidos foram analisados sensorialmente. Também foi realizada a análise econômica da elaboração desses três tipos de produtos de pescado, a nível de agroindústria rural. A qualidade microbiológica dos peixes provenientes de rio, represas e tanques de piscicultura, foi considerada boa, o mesmo não ocorrendo para peixes provenientes do comércio, que apresentaram contaminação por coliformes fecais acima do limite previsto na legislação. Pelos resultados da análise química, os tipos de processamento indicados para o corimbatá, a carpa e a tilápia são a defumação, a salga e secagem e o enlatamento, e para o mandi deve ser excluída a salga e secagem. De acordo com os resultados das análises sensoriais, pode-se recomendar o processamento do mandi através da defumação é do enlatamento, da carpa através da defumação, do enlatamento, da defumação com posterior enlatamento com ou sem pele e da salga e secagem, da tilápia através da defumação, do enlatamento e da defumação com posterior enlatamento com ou sem pele. O produto salgado e seco de tilápia não foi bem aceito pelo painel de degustadores. A análise econômica mostrou que o custo atualizado médio de produção varia entre 0,238 e 0,242 OTN1/kg quando são processados simultaneamente na agroindústria pescado defumado, salgado e seco e enlatado. (Anexo disponível somente na versão impressa)