Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Bordini, Fernanda Weber |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97140/tde-12122024-115044/
|
Resumo: |
Hábitos de vida e consumo de alimentos saudáveis tem despertado interesse crescente da sociedade, estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais, destacando-se os alimentos probióticos, sendo raros aqueles formulados com base não-láctea, dificultando o acesso para o consumo por parte do público que não consome produtos de origem animal. Neste contexto, a utilização de extratos vegetais ganha espaço e interesse, o Extrato Solúvel de Soja (ESS). Este derivado, uma vez fermentado, apresenta características sensoriais e nutricionais satisfatórias com ênfase para o teor de vitaminas, principalmente a vitamina B12. Diante deste cenário, esta pesquisa tem por objetivo contribuir com a área de alimentos funcionais não lácteos, ao desenvolver uma bebida simbiótica à base de soja fermentada por Lactiplantibacillus plantarum. Experimentos foram realizados para avaliação do desempenho fermentativo de L. plantarum ATCC 8014 em ESS com avaliação dos efeitos da suplementação com inulina e xilitol, sobre o crescimento e resistência desta bactéria, além da desidratacao por spray drying. Os Resultados demonstraram que L. plantarum ATCC 8014 apresenta excelente desempenho em meio formulado à base de ESS, sem diferença significativa no que tange concentração celular, quando comparado ao meio sintético (MRS). Também, quando adicionado inulina e xilitol à formulação, apresentou concentrações celulares de 8 log.UFC.mL-1, quando armazenado a 4 °C por 60 dias. A bebida simbiótica também obteve boa aceitação frente à análise sensorial, índices adequados para testes microbiológicos e boa composição nutricional, mostrando-se uma bebida fonte de proteínas e fibras, baixa em teor de gorduras com 89 kcal por porção de 100mL. Conclui-se que a fermentação do ESS é uma opção viável para o desenvolvimento de uma bebida simbiótica que atenda a públicos com dietas isentas de carnes e derivados animais, bem como intolerantes ou alérgicos a produtos lácteos e também pacientes diabéticos e obesos, promovendo saúde e proporcionando uma fonte de probióticos de base não láctea diferente da maioria encontrada no mercado. |
